Plněné a smažené olivy Ascolana (Oliva all'ascolana)

Obsah:

Plněné a smažené olivy Ascolana (Oliva all'ascolana)
Plněné a smažené olivy Ascolana (Oliva all'ascolana)
Anonim

Tyto masem plněné, obalované a smažené olivy jsou typickou specialitou pocházející asi z roku 1800 v Ascoli Piceno v regionu Marche ve střední Itálii. Údajně je vynalezli kuchaři bohatých rodin jako způsob, jak využít zbytky masa z bohatých hostin. Každá oliva je pečlivě vyříznuta z pecky ve tvaru spirály a poté upravena kolem náplně: kombinace několika druhů masa (obvykle telecí nebo hovězí, vepřové a kuřecí), orestovaná se soffrittem, dušená na bílém víně, mletá a smíchané s nastrouhaným sýrem Parmigiano Reggiano a špetkou muškátového oříšku. Jako obvykle je různých verzí receptu nespočet a podél pobřežních oblastí Marche je někdy náplň vyrobena z několika druhů ryb.

Dnes jsou tyto plněné olivy oblíbené v celé Itálii a často se podávají jako pouliční jídlo v papírových kornoutech na veletrzích spolu s dalšími smaženými jídly jako součást „fritto misto“nebo s jinými lehkými soustami před večeří aperitiv. Tradičně jsou vyráběny z velké, zelené, mírné odrůdy oliv "Ascolana Tenera" (Oliva Ascolana del Piceno), produktu DOP, ale protože mohou být na některých místech obtížné najít, můžete použít jakýkoli velký, jemný solný roztok. -sušené zelené olivy (použitím vypeckovaných oliv je celý proces mnohem jednodušší).

Ingredience

  • 1 libra zelených oliv Ascolane (odkapané a propláchnuté ve slaném nálevu)
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 1/2 cibule (jemně nakrájená)
  • 1 mrkev (jemně nakrájená)
  • 1 řapíkatý celer (jemně nakrájený)
  • 1/2 šálku suchého bílého vína
  • 14 uncí libového hovězího nebo telecího masa (jemně nakrájeného)
  • 5 uncí libového vepřového (jemně nakrájeného)
  • 2 unce kuřecí prsa (jemně nakrájené)
  • 1/2 lžičky jemné mořské soli
  • 2 žloutky (lehce rozšlehané)
  • 1 šálek Parmigiano Reggiano (čerstvě nastrouhaný)
  • Čerstvě nastrouhaná kůra z 1/2 citronu
  • Špetka muškátového oříšku
  • Špetka černého pepře
  • 1 1/2 šálku univerzální mouky
  • 2 vejce (lehce rozšlehaná)
  • 2 1/2 šálku strouhanky (jemné)
  • 2 až 3 šálky oleje na smažení (arašídový nebo jiný olej s vysokým kouřovým bodem)

Kroky, jak toho dosáhnout

Shromážděte ingredience.

Image
Image

Ostrým nožem opatrně odřízněte dužinu od pecky každé olivy ve tvaru spirály. Odstraňte a vyhoďte pecky a spirálovité kousky oliv odložte stranou, zatímco budete připravovat náplň.

Image
Image

Ve velké pánvi na středně vysokém ohni rozehřejte olivový olej. Přidejte na kostičky nakrájenou cibuli, mrkev a celer a opékejte, dokud cibule nebude průsvitná a zelenina změkne, 6 až 8 minut.

Image
Image

Přidejte bílé víno a vařte 1 minutu.

Image
Image

Přidejte nakrájené maso a sůl a pokračujte v vaření za stálého míchání dřevěnou lžící, dokud není maso uvařené, asi 10 až 15 minut.

Image
Image

Směs rozmixujte na masomlýnek nebo kuchyňský robot, poté přeneste do velké mixovací nádoby.

Image
Image

Přidejte vaječné žloutky, parmigiano, citronovou kůru, muškátový oříšek a pepř. Promíchejte, aby se všechny ingredience dobře spojily.

Image
Image

Vezměte malé špetky náplně a omotejte kolem každé olivovou spirálu, přeformujte ji do původního olivového tvaru a mírně přitlačte, aby náplň držela olivy pohromadě.

Image
Image

Obaľte každou plněnou olivu v mouce, namočte do rozšlehaného vejce a poté ob alte ve strouhance. Plněné olivy by měly být jen o málo větší, než je jejich původní velikost. Nepřeplňujte, jinak nebudou držet pohromadě. V tuto chvíli můžete olivy buď hned smažit, nebo je uložit do lednice či mrazáku, dokud je nebudete připraveni smažit.

Image
Image

Zahřejte olej na smažení ve velkém hrnci s vysokým dnem, dokud nebude horký, ale ne udí, a olivy v obalech smažte po dávkách; nesnažte se smažit příliš mnoho oliv najednou, jinak by se snížila teplota oleje na vaření a nezhnědly by se rovnoměrně ani se pořádně neuvařily.

Image
Image

Když jsou olivy rovnoměrně dozlatova opečené, vyjměte olivy z oleje na smažení pomocí perforované kovové lžíce nebo síťky. Nechte krátce okapat na talíři nebo tácku vyloženém papírovou utěrkou a ještě horké podávejte s měsíčky citronu.

Doporučuje: