Obsah:
2024 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 05:56
Tyto masem plněné, obalované a smažené olivy jsou typickou specialitou pocházející asi z roku 1800 v Ascoli Piceno v regionu Marche ve střední Itálii. Údajně je vynalezli kuchaři bohatých rodin jako způsob, jak využít zbytky masa z bohatých hostin. Každá oliva je pečlivě vyříznuta z pecky ve tvaru spirály a poté upravena kolem náplně: kombinace několika druhů masa (obvykle telecí nebo hovězí, vepřové a kuřecí), orestovaná se soffrittem, dušená na bílém víně, mletá a smíchané s nastrouhaným sýrem Parmigiano Reggiano a špetkou muškátového oříšku. Jako obvykle je různých verzí receptu nespočet a podél pobřežních oblastí Marche je někdy náplň vyrobena z několika druhů ryb.
Dnes jsou tyto plněné olivy oblíbené v celé Itálii a často se podávají jako pouliční jídlo v papírových kornoutech na veletrzích spolu s dalšími smaženými jídly jako součást „fritto misto“nebo s jinými lehkými soustami před večeří aperitiv. Tradičně jsou vyráběny z velké, zelené, mírné odrůdy oliv "Ascolana Tenera" (Oliva Ascolana del Piceno), produktu DOP, ale protože mohou být na některých místech obtížné najít, můžete použít jakýkoli velký, jemný solný roztok. -sušené zelené olivy (použitím vypeckovaných oliv je celý proces mnohem jednodušší).
Ingredience
- 1 libra zelených oliv Ascolane (odkapané a propláchnuté ve slaném nálevu)
- 3 lžíce olivového oleje
- 1/2 cibule (jemně nakrájená)
- 1 mrkev (jemně nakrájená)
- 1 řapíkatý celer (jemně nakrájený)
- 1/2 šálku suchého bílého vína
- 14 uncí libového hovězího nebo telecího masa (jemně nakrájeného)
- 5 uncí libového vepřového (jemně nakrájeného)
- 2 unce kuřecí prsa (jemně nakrájené)
- 1/2 lžičky jemné mořské soli
- 2 žloutky (lehce rozšlehané)
- 1 šálek Parmigiano Reggiano (čerstvě nastrouhaný)
- Čerstvě nastrouhaná kůra z 1/2 citronu
- Špetka muškátového oříšku
- Špetka černého pepře
- 1 1/2 šálku univerzální mouky
- 2 vejce (lehce rozšlehaná)
- 2 1/2 šálku strouhanky (jemné)
- 2 až 3 šálky oleje na smažení (arašídový nebo jiný olej s vysokým kouřovým bodem)
Kroky, jak toho dosáhnout
Shromážděte ingredience.
Ostrým nožem opatrně odřízněte dužinu od pecky každé olivy ve tvaru spirály. Odstraňte a vyhoďte pecky a spirálovité kousky oliv odložte stranou, zatímco budete připravovat náplň.
Ve velké pánvi na středně vysokém ohni rozehřejte olivový olej. Přidejte na kostičky nakrájenou cibuli, mrkev a celer a opékejte, dokud cibule nebude průsvitná a zelenina změkne, 6 až 8 minut.
Přidejte bílé víno a vařte 1 minutu.
Přidejte nakrájené maso a sůl a pokračujte v vaření za stálého míchání dřevěnou lžící, dokud není maso uvařené, asi 10 až 15 minut.
Směs rozmixujte na masomlýnek nebo kuchyňský robot, poté přeneste do velké mixovací nádoby.
Přidejte vaječné žloutky, parmigiano, citronovou kůru, muškátový oříšek a pepř. Promíchejte, aby se všechny ingredience dobře spojily.
Vezměte malé špetky náplně a omotejte kolem každé olivovou spirálu, přeformujte ji do původního olivového tvaru a mírně přitlačte, aby náplň držela olivy pohromadě.
Obaľte každou plněnou olivu v mouce, namočte do rozšlehaného vejce a poté ob alte ve strouhance. Plněné olivy by měly být jen o málo větší, než je jejich původní velikost. Nepřeplňujte, jinak nebudou držet pohromadě. V tuto chvíli můžete olivy buď hned smažit, nebo je uložit do lednice či mrazáku, dokud je nebudete připraveni smažit.
Zahřejte olej na smažení ve velkém hrnci s vysokým dnem, dokud nebude horký, ale ne udí, a olivy v obalech smažte po dávkách; nesnažte se smažit příliš mnoho oliv najednou, jinak by se snížila teplota oleje na vaření a nezhnědly by se rovnoměrně ani se pořádně neuvařily.
Když jsou olivy rovnoměrně dozlatova opečené, vyjměte olivy z oleje na smažení pomocí perforované kovové lžíce nebo síťky. Nechte krátce okapat na talíři nebo tácku vyloženém papírovou utěrkou a ještě horké podávejte s měsíčky citronu.
Doporučuje:
Recept na zralé olivy v řeckém stylu
Pokud máte olivovník, zkuste si doma ošetřit vlastní zralé olivy
Recept na plněné smažené yuca kuličky (Yuquitas Rellenas)
Rozmačkaná yuca (také známá jako maniokový kořen nebo maniokový kořen) se tvaruje do koulí o velikosti sousta s kouskem fresky queso uprostřed, poté se obalí ve strouhance a smaží do křupava. Podávejte je se salsou huancaínou, pikantní sýrovou omáčkou
Marocké olivy s receptem Harissa
Pokud si myslíte, že harissa je koření, které se používá pouze na boku, zamyslete se znovu! Je to skvělá marináda na olivy
Recept na olivy ve slaném nálevu
Vyrobte si olivy naložené v solném nálevu doma pomocí tohoto jednoduchého průvodce krok za krokem. Syrové olivy se nechají uležet ve směsi soli a vody po dobu týdnů až do vytvrzení
Recept na zelené olivy sušené louhem
Pokud máte olivovník, jedním z přístupů k jejich uchování je vyléčit je v louhu. Chce to trpělivost, ale lahodné výsledky stojí za námahu