Aash Reshteh Recept: Perské bylinky, fazole a nudlová polévka

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Aash je perský termín používaný k popisu rodiny téměř 50 druhů hustých polévek, které obecně kombinují fazole, zrna, velké množství bylinek, koření a někdy i nudle a maso. Aash, vyslovované „Osh“, lze také hláskovat Ash, Aash nebo Aush.

Abychom plně porozuměli významu Aash v perské kuchyni, potřebujeme mít trochu lekce perštiny. Ve staré mluvené perštině slovo Aash označovalo jakékoli připravené jídlo, nejen tuto hustou polévku. Dnes v moderní perštině jsou všechny výrazy pro vaření, kuchař a kuchyně odvozeniny ze starého slova Aash. Aash-Pazi znamená vaření, Aash-Paz odkazuje na kuchaře a Aash-Paz-Khaneh je slovo pro kuchyni, místnost, kde se vaří Aash.

Aash Reshteh – kde „Reshteh“odkazuje na konkrétní typ nudlí – je jedním z nejoblíbenějších členů rodiny Aash. Je to uspokojující, vydatné a žebírkové jídlo s hlubokým pikantním profilem chuti. Aash Reshteh se často podává kolem perského Nového roku - známého jako Nowruz - a pro různé náboženské svátky. Nudle jsou vysoce symbolické, představují životní cestu a všechny formy a tvary, které na sebe bere. Konzumace této polévky během oslavy Nowruz zdůrazňuje, jak člověk očekává cestu vpřed, zatímco nudle ztělesňují štěstí do nového roku.

Na první pohled si všimnete dlouhého seznamu ingrediencí této polévky, který odpovídá hloubce a komplexnosti jejích chutí. Nenechte se však seznamem ingrediencí odradit od vyzkoušení tohoto receptu, protože téměř každá ingredience je snadno dostupná a docela nenáročná na peněženku.

Stejně jako u většiny perských jídel, Aash Reshteh se nejlépe podává asi 10 minut po dokončení vaření a Aash má šanci „ztuhnout“. Tradičně je Aash doprovázen naan sangak, perským kváskovým chlebem, který se připravuje na horkých oblázcích, ale lze jej podávat s jakýmkoli chlebem dle vašeho výběru, jako je pita nebo naan.

„Jsem velkým fanouškem Aash Reshteh a tento recept mě nezklamal! Při přípravě bylinek se ujistěte, že používáte velmi ostrý nůž. Doporučuji vyzkoušet i Aash s melasou z granátového jablka. Stačí přidat polévkovou lžíci nebo dvě do vaší misky pro jedinečnou, pikantní chuť!“-Bahareh Niati

Ingredience

Na polévku:

• 2 lžíce olivového oleje
• 1 velká žlutá cibule, nakrájená na kostičky
• 1 lžička mleté kurkumy
• 1/3 šálku sušených fazolí pinto, namočených přes noc
• 1/3 šálku sušených červených fazolí, namočených přes noc
• 1/3 šálku sušených fazolí garbanzo, namočených přes noc
• 9 šálků vody
• 1/2 šálku sušené zelené čočky
• 1 1/2 lžičky jemné mořské soli nebo podle chuti
• 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
• 1 šálek nahrubo nasekané čerstvé petrželky
• 1 šálek nahrubo nasekaného čerstvého koriandru
• 1/2 šálku nahrubo nasekaného čerstvého kopru
• 2 šálky nahrubo nakrájeného čerstvého špenátu
• 6 středně zelených cibulí, jemně nakrájených
• 1/4 šálku čerstvě vymačkané citronové šťávy
• 8 uncí linguine, přelomeno napůl
• 1 šálek Kashk (perská syrovátková omáčka) smíchaný s 1/4 šálku vody nebo náhradou zakysané smetany

Pro polevy:

• 6 lžic olivového oleje, rozděleno
• 1 velká žlutá cibule, nakrájená na tenké plátky
• 1/4 lžičky jemné mořské soli
• 6 stroužků česneku, nakrájené na tenké plátky
• 2 polévkové lžíce sušené máty
• 2 polévkové lžíce Kashk smíchané s 1 polévkovou lžící vody nebo náhradou zakysané smetany

Udělejte polévku

Shromážděte ingredience na polévku.

Ve velké holandské troubě nebo jiném vysoce výkonném hrnci rozehřejte olej na střední teplotu, dokud se nebude třpytit. Přidejte cibuli a za stálého míchání opékejte, dokud nebude aromatická a lehce zlatavá, asi 15 minut.

Přidejte kurkumu a pár minut restujte, než přidáte fazole pinto, fazole a fazole garbanzo.

Přidejte vodu, zvyšte teplotu na vysokou a přiveďte k varu. Snižte teplotu na minimum, přikryjte a vařte, dokud fazole nezačnou měknout, asi 60 minut.

Přidejte čočku, sůl a pepř a pokračujte ve vaření na mírném ohni, dokud fazole a čočka nezměknou, ještě asi 30 minut.

Přidejte petržel, koriandr, kopr, špenát, zelenou cibulku a citronovou šťávu. Jemně míchejte, dokud se vše v hrnci dobře nespojí.

Přikryjte a vařte na nízké teplotěpo dobu 30 minut. Polévka bude hutná s přísadami a konzistence by v této fázi měla připomínat hustou polévku.

Přidejte nudle a jemně je vmíchejte do polévky. Přikryjte a vařte na mírném ohni, dokud nejsou nudle al dente, asi 10 minut. Během vaření občas promíchejte, abyste se ujistili, že se na dně pánve nic nepřichytává.

Přidejte Kashk (nebo zakysanou smetanu) a míchejte, dokud se zcela nezačlení do polévky.

Vypněte zdroj tepla a před podáváním s polevou nechte Aash 10 minut odležet.

Připravte polevy

Shromážděte ingredience na polevy k přípravě, zatímco se polévka vaří.

Zahřejte 1 lžíci olivového oleje na střední pánvi na středním ohni, dokud se nebude třpytit. Přidejte cibuli a opékejte za stálého míchání do světle zlaté barvy, 15 až 20 minut.

Vmíchejte sůl a přendejte do malé žáruvzdorné misky. Dejte stranou.

Snižte teplotu na nízkou. Do stejné pánve přidejte 2 lžíce olivového oleje. Přidejte česnek a opékejte dozlatova a aromaticky, dávejte pozor, aby se česnek nespálil, asi 1 minutu.

Vidličkou nebo děrovanou lžící vyjměte česnek z pánve a přidejte jej do mísy s cibulí.

Do stejné pánve přidejte zbývající 3 lžíce oleje. Přidejte sušenou mátu za stálého míchání, dokud se nespojí, asi 30 sekund. Přendejte do mísy se směsí cibule a česneku,mícháním se spojí.

Aash podávejte v polévkové misce, ozdobte kaší (nebo zakysanou smetanou) polevou a cibulovo-česnekově-mátovou polevou,

Tipy na recepty

• Reshteh lze zakoupit na místních perských a/nebo blízkovýchodních trzích nebo prostřednictvím různých online perských prodejců. Jinak je můžete snadno nahradit snadno dostupným jazykem.
• Kashk je v angličtině často označován jako tekutá syrovátka, ale to ve skutečnosti není přesný termín. Syrovátka je tekutina, která zbyde po sražení a přecezení mléka, většinou při výrobě jogurtů nebo sýrů, zatímco kašk je skutečná sýřenina z vaření jogurtu.
• Kashk se nachází v chlazené části vašeho místního perského a/nebo blízkovýchodního trhu. Dodává se v čerstvě připravené i sušené formě, ale vždy dávám přednost čerstvě připravené verzi před sušenou. Kashk od přírody poskytuje silný a výrazný chuťový profil (slaný a kyselý) a lze jej snadno nahradit použitím zakysané smetany nebo pikantního řeckého jogurtu.

Varianty receptů

• Kvalitní fazole v konzervě lze nahradit sušenými fazolemi, čímž se výrazně zkrátí doba vaření této polévky, a to téměř o 1 hodinu. Fazole se nejprve přecedí a propláchnou vodou a přidají se hned po orestování cibule s kurkumou v kroku 3. Alternativně lze sušené fazole také předem uvařit v pomalém hrnci nebo instantním hrnci.
• Zatímco v této polévce jsou preferovány čerstvé bylinky, v perštině je také docela obvyklé použití bylinek sušenýchkuchyně. Obecným pravidlem pro výměnu sušených bylinek za čerstvé je použít asi jednu třetinu množství čerstvých bylinek. Pokud tedy recept požaduje 1 šálek čerstvého, budete potřebovat 1/3 šálku sušeného. Sušené bylinky se obvykle namočí na 15 minut do vody, než se přecedí přes jemné sítko a přidají k popelu.

Skladování a zmrazování

• Stejně jako mnoho jiných polévek a dušených pokrmů bude popel nadále vylepšovat chuť a strukturu, když bude přes noc v lednici. Zbylý popel lze umístit do vzduchotěsné nádoby a skladovat v lednici až 3 dny. Nejlepší je však nechat polevu a skladovat ji samostatně. Při ohřívání přidejte malé množství vody, abyste upravili konzistenci polévky.
• Aash reshteh je také skvělý pokrm na mražení. Vzhledem k době vaření někdy dělám větší várku, abych si mohl dát, když mám chuť na tuto polévku, ale nemám čas ji připravovat. Jakmile je aash reshteh uvařený, vložte jej bez polevy do vzduchotěsné nádoby vhodné do mrazáku, přikryjte a nechte přes noc v lednici. Po úplném vychladnutí lze misku přesunout do mrazničky a skladovat až 2 měsíce.
• Chcete-li rozmrazit, vyjměte zmrzlý popel z mrazničky a umístěte jej přes noc do chladničky. Popel bude v této fázi většinou rozmražený. Umístěte popel do přiměřeně velké pánve, přidejte trochu vody, aby se upravila konzistence, a zakryté zahřívejte na středně mírném ohni, dokud nebude pěkně horký. Vyvarujte se nadměrného míchání, aby nudle zůstaly neporušené. Zatímco popel je jemněpovařením lze připravit novou dávku polevy.