Kabob Koobideh (perské grilované kebaby)

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Ať už je napíšete nebo vyslovíte jakkoli, kebab má v perské kuchyni čestné místo. Jsou to malé kousky ochuceného celého nebo mletého hovězího, jehněčího nebo kuřecího masa, které se obvykle napíchají a grilují. Řekněte Íránci „Ka-bob“(výslovnost perštiny) a nevyhnutelně se mu vyvolají hluboké a sentimentální vzpomínky a asociace. Kebab se připravuje a podává ve všech městech, ať už v luxusních zařízeních, místních potravinových vozících nebo velkých bazarech. Pohledy, zvuky a vůně grilovaných kebabů jsou tak známé a kebabárny jsou často označovány jako orientační body při udávání trasy.

Je mnoho důvodů, proč jsou kebaby tak chutné: přidání koření, zdlouhavé marinování s nastrouhanou cibulí a grilování na rozpáleném dřevěném uhlí, abychom jmenovali alespoň některé. Používání jednoduchých, ale kvalitních ingrediencí a kreativní techniky jsou také zásadní pro vytvoření správné textury a profilu chuti.

Možná jedním z nejdůležitějších aspektů správné výroby kabob koobideh je technika hnětení. Ve skutečnosti je „koobideh“perzské slovo odkazující na akt bušení nebo rozbíjení. Zde musíte zapomenout na vše, co vám bylo řečeno o výrobě hamburgerů, tedy nepřemíchat a nestlačit mleté maso. Pokud jde o kabob koobideh, maso a další přísady musí býthněte se až 10 minut, aby se vytvořila vysoce homogenní a trochu lepkavá pasta, která se správně přilepí na špíz a při grilování drží tvar.

Kabob koobideh se obecně griluje spolu s rajčaty, zelenou paprikou, cibulí nebo jinou zeleninou. Tradiční metodou grilování je zavěšení kebabů přímo na žhavé dřevěné uhlí bez grilovacího roštu, aby se maso nepřilepilo na rošt a nespadlo ze špejlí. Tradičně se kabob koobideh podává s nahromaděným množstvím dušené rýže basmati. Máslo a jeden vaječný žloutek se vmíchají přímo do dušené horké rýže, aby se vytvořila bohatá a krémová textura. Nakonec je rýže doplněna pikantním a zářivě zbarveným škumpou. To spolu s kousky chleba, čerstvými bylinkami a syrovou cibulí vytváří lahodné jídlo.

Ingredience

For The Skewers

• 1 středně žlutá cibule
• 1 libra 85% libové mleté hovězí maso
• 1 lžička košer soli
• 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře

For The Baste

• 1 lžíce nesoleného másla
• 1 lžíce vyhrazené cibulové šťávy
• 1 lžička čerstvě vymačkané citronové šťávy
• 1/4 lžičky jemné mořské soli

Připravte maso

1. Shromážděte ingredience na špíz.
2. Vložte cibuli do kuchyňského robotu a zpracujte, dokud nebude úplně protlak a šťavnatá.
3. Vyjměte z kuchyňského robotu, vložte do jemného síta a lisujte, dokud neodstraníte téměř veškerou šťávu. Veškerou cibulovou šťávu si nechte na později.
4. Položte cibulové pyrédo středně velké mixovací nádoby a přidejte zbývající ingredience.
5. Směs hněťte asi 5–10 minut, abyste vytvořili hladkou konzistenci podobnou pastě. Toto je velmi důležitý krok, abyste se ujistili, že masové proteiny byly správně navázány a aby masová pasta zůstala na špejlích.
6. Zakryjte a dejte směs na 60 minut do lednice, aby se řádně marinovala a odpočívala. Ujistěte se, že spustíte uhlí asi 30 minut před grilováním kababu. Pokud používáte plynový gril, ujistěte se, že je gril zapnutý na 15 minut před grilováním, aby se teplota zvýšila na 450 stupňů F.

Make the Kabobs

1. Shromážděte ingredience na lýko a masovou směs.
2. Rozdělte masovou směs na 4 stejné kulaté kousky.
3. Pomocí náhradní cibulové šťávy si podle potřeby navlhčete ruce a položte jeden kus masové směsi na okraj jedné široké kovové špejle.
4. Masovou směs opatrně protáhněte a vymačkejte po obou stranách špejle, dokud nezískáte 6–7 palců dlouhý kebab, který je na každé straně tlustý zhruba 1/4 palce. Ujistěte se, že jste okraje masové směsi kolem špejle důkladně přimáčkli, abyste měli jistotu, že máte pevný kus kebabu, který je pevně připevněn ke špízu.
5. Pomocí palce a ukazováčku jemně zatlačte do kebabu, abyste vytvořili jednotné prohlubně, které jsou od sebe asi 1 palec. Tento krok vytváří tradiční design a dále zajišťuje, že masová směs je pevně vtlačena do špízů. Opakujte se 3 zbývajícími kousky masové směsi.
6. Zkombinujte ingredience propodlijeme v malém hrnci a mírně zahříváme, dokud se máslo nerozpustí. Dejte stranou.
7. Zavěste špízy na dřevěné uhlí a grilujte kebab, dokud viditelně neztmavnou a neopečou, přičemž zůstanou uvnitř vlhké (asi 5–8 minut v závislosti na teplotě), přičemž je každých 30 sekund otočte. Toto rychlé převrácení zajistí, že se obě strany masa začnou péct okamžitě a rovnoměrně, aby maso zůstalo na jehle. Dbejte zvýšené opatrnosti, abyste kebab nepřevařili.

Krátce předtím, než je sejmete z grilu, potřete kebab nálevem z obou stran. Umístěte špízy na servírovací talíř a ihned podávejte.

Tipy

9. Vždy je nejlepší použít čerstvé a dříve nezmražené mleté maso, které je z 85 % libové. Tento poměr masa a tuku vytváří optimální texturu, aby se masová pasta přilepila na špíz a přitom zůstala vlhká a umožnila odkapávání přebytečného tuku během procesu grilování.
11. K výrobě kabob koobideh na dřevěném uhlí nebo na plynovém grilu je nutné použít 1palcové ploché široké špejle. Pokud tyto nejsou k dispozici, budete muset použít metodu varné desky nebo trouby níže.
13. Kabob koobideh se tradičně griluje přímo na dřevěném uhlí bez jakéhokoli přímého kontaktu s grilovacími mřížkami. Pokud používáte gril na dřevěné uhlí, jednoduše vyjměte grilovací rošt, aby bylo možné špejle zavěsit na dřevěné uhlí tak, aby konce spočívaly na okraji grilu.
14. Plynové grily poslouží také s mírnou úpravou. Naproti položte pár cihel nebo čtvercových kovových trubekpo stranách grilu, abyste vytvořili římsu, na kterou lze opékat špízy. Cihly nebo trubky musí být vysoké alespoň 1,5 palce, aby se maso na jehlech nedotýkalo grilovacího roštu.
15. Jedním z nejdůležitějších kroků při vaření kabob koobideh je pozornost věnovaná procesu otáčení. Jakmile jsou špejle umístěny na gril, je třeba je otočit do 30 sekund. Tento krok rychlého otáčení zajistí, že se maso začne propékat rovnoměrně na obou stranách a zabrání tomu, aby maso padalo ze špízů. Jakmile je každá strana grilovaná po dobu 30 sekund, pokračujte v grilování kebabů asi 4 minuty na každé straně.

Skladování zbylého kebabu

Zbylé kebaby je nejlepší skladovat ve vzduchotěsné nádobě v lednici po dobu až 4 dnů. Lze je znovu ohřát na varné desce nebo v troubě přidáním kapky vody, přikrytím a zahříváním, dokud se úplně nezahřejí.

Varianty receptů

• Kabob koobideh lze vyrobit z hovězího, jehněčího nebo stejných porcí obou, aby se vytvořil bohatý chuťový profil. Pro přidání dalších chutí lze přimíchat posyp škumpy nebo jemně nasekanou petrželku.
• Alternativně lze kebab vařit na grilovací pánvi se sporákem nebo v troubě. Nejprve vytvarujte kebab na 1 palec tlusté a 6 palců dlouhé kousky.
• U grilu s varnou deskou opékejte na středně vysoké teplotě asi 5 minut z každé strany, dokud neuvidíte viditelné stopy grilování a opékání.
• U metody v troubě umístěte kebab na pánve na brojlery a vložte je přímo pod brojler a opékejte asi 4 minuty z každé strany.

Tip dopředu

Směs kebabového masa lze připravit předem a vytvarovat kolem špejle několik hodin předem. Kebabové špízy skladujte nad plechem nebo pekáčem v lednici, aby se špejle nedotýkaly dna pánve.

Marinujte a grilujte tyto chutné jehněčí šašlikové kebaby