Recept Xiao Long Bao (polévkové knedlíčky)

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Xiao Long Bao je pozoruhodný kus čínské gastronomie. Jeho estetickou přitažlivost překonává pouze důmyslná kulinářská konstrukce, která se skrývá uvnitř. Kulinářské tradice ze všech koutů světa se sbližují v lásce ke slaným vývarům a bílkovinám obaleným ve škrobu. Xiao Long Bao, běžně známý jako polévkový knedlík, výstředně spojuje tyto dva oblíbené jedlé zážitky do jednoho lahodného sousta.

Tradice výroby knedlíků s polévkovou náplní začala s Tang Bao (doslova polévkový knedlík) během 11. století v Kaifeng, který se nachází v provincii Henan na východě a středu. Základní ingredience, vepřové maso a pšenice, mají silnou zemědělskou historii v Henanu a Anhui, a proto ovlivnily vývoj Tang Bao v Kaifeng. Jak se koncept polévkového knedlíku rozšířil po celé Číně, rozkvetly regionální adaptace, které zahrnují štědrost původního terroir a uspokojují místní chutě.

Konvenční knedlíky získávají svou šťavnatost z přirozeného obsahu vlhkosti v masové a zeleninové náplni, ale Xiao Long Bao jde ještě o kousek navíc s želatinovaným consommé neboli aspikem, který se přimíchává do náplně. Tam se z něj stane lahodný aromatický vývar, který se z knedlíku při konzumaci rozlévá. Aspik se tradičně vyrábí extrakcí kolagenua želatina, která se nachází v pojivové tkáni vepřových odřezků a kostí – dlouhý a poněkud chaotický proces. Ale můžeme se opřít o obyčejnou želatinu, abychom vytvořili gel pro naše consommé, které je samo o sobě odvozeno z kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku, který je doplněn aromaty a přírodním vylepšením chuti.

Než začneme, ujistěte se, že máte nástroj na vaření v páře, pergamenový papír (nebo listy zelí Napa) a malý váleček, nejlépe o průměru 1/2 palce. Pozorně sledujte tipy pro profesionály a za pár hodin si vychutnáte lahodné šanghajské Xiao Long Bao!

I když to bylo trochu pracné, byly tyto polévkové knedlíky velmi šťavnaté a uspokojivé. Ujistěte se, že obaly vyválejte na tenko. Aby nedošlo k silnému, těstovitému vršku, po naložení a utěsnění vršku jsem odštípnul přebytečné těsto Čínský ocet a zázvor jsou dokonalým doplňkem tohoto plně ochuceného knedlíku.“-Young Sun Huh

Ingredience

Pro Aspic

• 1 střední jarní cibulka
• 1 3/4 šálku kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku, rozdělený
• 1 sušená houba shiitake
• 1 (tloušťka 1/4 palce) plátek kořene zázvoru
• 3/4 unce hladké želatiny (3 balíčky)

Na těsto

• 1/2 šálku 195 F vody
• 3 1/2 šálku (458 gramů) víceúčelové mouky, lžící a zarovnané, plus další na posypání
• 2 lžičky košer soli
• 1/2 šálku plus 2 polévkové lžíce vody pokojové teploty
• 2 lžičky rostlinného oleje

For the Mince

• 1 libra mletého vepřového masa, nejlépe 80/20 poměr libového a tuku
• 1lžíce mleté jarní cibulky
• 2 lžičky mletého česneku
• 1/2 lžičky mletého čerstvého kořene zázvoru
• 2 polévkové lžíce rýžového vína Shaoxing
• 2 lžíce rostlinného oleje
• 4 lžičky sezamového oleje
• 1 lžička tmavé sójové omáčky
• 3 čajové lžičky (9 gramů) kosher soli značky Diamond Crystal
• 3 lžičky cukru
• 1/16 lžičky bílého pepře

Na servírování

Chinkiang ocet smíchaný se špetkou jemně nastrouhaného zázvoru, k namáčení

Připravte Aspic

Shromážděte ingredience.

Rozdrťte stonku jarní cibulky tím, že do ní bušíte plochou stranou nože.

V malém hrnci na středně vysokém ohni přiveďte k varu 1 šálek kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku, sušenou houbu shiitake, plátek zázvoru a jarní cibulku. Vařte 5 minut, houby občas ponořte.

Smíchejte 3 balíčky hladké želatiny se zbývajícími 3/4 šálku kuřecího vývaru v tepelně bezpečné misce.

Z vroucího vývaru odstraňte pevné částice a nalijte je do rozkvetlé želatiny a důkladně promíchejte, aby se důkladně promíchaly. Nalijte na plech a chlaďte, dokud neztuhne, asi 45 minut. Během tuhnutí připravte těsto a nasekejte.

Udělat těsto

Shromážděte ingredience.

Zahřejte 1/2 šálku vody na 195 F v malé pánvi. Pokud nemáte teploměr, měl by být v páře a na pokraji vařit s malými bublinkami stoupajícími nahoru.

Mezitím umístěte 31/2 šálku mouky a soli ve velké míse a promíchejte, aby se spojily. Přidejte 1/2 šálku vody 195 F a zamíchejte dřevěnou lžící.

Jakmile se první část vody vstřebá, přidejte vodu pokojové teploty. Hněteme, dokud není veškerá mouka zapracována. Pokud je těsto příliš suché, přidejte více vody, po 1 lžičce.

Přidejte olej a znovu hněťte, dokud se nevytvoří hladká koule těsta, 3 až 5 minut. Těsto by mělo být měkké, ale ne lepivé.

Přikryjte misku těsta plastovou fólií a nechte 30 minut odpočívat.

Připravte mleté maso

Shromážděte ingredience.

Zatímco těsto odpočívá, připravte mleté maso. Vložte maso do velké mísy a přidejte jarní cibulku, česnek, zázvor, víno Shaoxing, sezamový olej a tmavou sójovou omáčku. Míchejte, dokud se rovnoměrně nespojí.

Přidejte sůl, cukr a bílý pepř a důkladně promíchejte, hnětete a drťte mleté maso mezi prsty.

Vaše mleté maso bude hotové, když bude textura podobná pastě a zanechá na stěnách misky film. Dejte stranou a vyzvedněte aspik.

Připravte náplň

Vezměte svůj želé aspik a nakrájejte ho asi na 4 části. Julienne části, a pak brunoise Julienne získat malé kostky. Přijatelné je také hrubé sekání následované mletím.

Přidejte aspik do mletého masa ve 3 až 4 porcích a promíchejte, aby se zapracoval. Zakryjte plastovým obalem a chlaďte, dokudtěsto je připraveno k použití.

Připravte knedlíkové těsto

Pomocí stolní škrabky nebo nože rozdělte kouli těsta na 4 stejné kusy. Vezměte jednu čtvrtinu části (zbývající části přikryjte kuchyňskou utěrkou) a oběma rukama ji uchopte za střední část. Jemně ji masírujte pohybem ven, aby se část protáhla do válce.

Položte válec těsta na pracovní plochu. Začněte od střední části a postupujte směrem ven a srolujte válec do jednotného lana o průměru 1 palce.

Připravte si kůži knedlíku tak, že odříznete 3/4palcové části provazu a použijete svůj první kousek jako vodítko pro zbývající. Každý kus by měl vážit asi 15 gramů.

Vyrovnejte každý kus silným tlakem dlaně.

Pomocí válečku srolujte každý kus do kotouče o průměru 3 1/2 palce s cílem získat tenčí okraj a silnější střed. Pokud se těsto začne lepit, lehce poprašte pracovní plochu moukou.

Postupujte k plnění a překládání knedlíkových slupek, jak je popsáno níže, a poté opakujte vykrajování/vyvalování knedlíkových slupek a jejich plnění/skládání, po částech těsta.

Skládané knedlíky

Vložte kůži knedlíku do dlaně a přidejte lžíci náplně do kůže. Lžící vmáčkněte náplň do kůže, dlaní tak, aby se náplň spojila se slupkou knedlíku. Opakujte se zbývajícími kůžemi knedlíku.

Chcete-li vytvořit Xiao Long Bao, umístěte připravenou kůži knedlíku do dlaně levé ruky. Pravým palcem a prostředníčkem uchopte okraj kůže knedlíku asi ve 2 hodiny (pokud by to byly hodiny).

S levým palcem, který jemně stlačí výplň, otáčejte levým zápěstím ve směru hodinových ručiček. Tím vytvoříte záhyb pro vaši pravou ruku k utěsnění. Pokračujte v plisování po celém vrchu knedlíku.

Jakmile dosáhnete konce řasení, můžete uvolnit sevření levého palce a přitom pokračovat v kroucení a utěsňování záhybů pravou rukou. Zpočátku to nebude hezké, ale jak budete praktikovat výše popsaný koncept, stane se to přirozené.

Nedělejte si starosti se vzhledem – důležitou součástí je těsnění, takže se ujistěte, že všechny mezery uzavřete. V tuto chvíli můžete knedlíky zmrazit na plechu vyloženém pergamenem, pokud je zrovna nevaříte.

Vařit knedlíky

Přiveďte svůj parní hrnec do plného varu. Vložte knedlíky do parního koše. Aby se vám knedlíky na pařák nepřilepily, uřízněte kus pergamenu na požadovanou velikost a propíchněte vidličkou. Můžete také použít list zelí napa nebo lehkou vrstvu oleje.

Vařte 6 minut v plné páře (8 minut, pokud vaříte v páře ze zmrazeného masa). Před konzumací odpočívejte 2 minuty. Podávejte dušené Xiao Long Bao s omáčkou z octa Chinkiang (čínský černý ocet) a špetkou syrového zázvorového julienne.

Tipy na recepty

• Příprava aspiku: Zázvor a jarní cibulka jsou aromatické látky, které dodávají vývaru Xiao Long Bao rozměr a nevyžadují dlouhou dobu vaření, aby extrahovaly jejich chuť. Shiitake obsahuje kyselinu guanylovou, která zvýrazňuje umami profil knedlíku.
• Příprava těsta: Použitím směsi studené a horké vody najdeme rovnováhu mezi zpracovatelností pro přípravu slupek knedlíků a pocitem v ústech pro konečný produkt.
• Příprava mletého masa: Intenzivní míchání mletého masa podpoří emulgaci tuku a bílkovin a vytvoření lahodného pocitu v ústech ve vařené náplni knedlíků.
• Příprava náplně: Pokud vás práce s nožem nebaví, mlýnek na maso dokáže aspik zpracovat ve špetce.
• Skládání knedlíků: Pokuste se naplnit a složit slupky knedlíků brzy po vyválení, protože mohou změknout a slepit se. Zpracujte vždy čtvrtinu těsta, každý kousek vyválejte a naplňte a přeložte, pak postup opakujte s další čtvrtinou těsta. Chcete-li proces urychlit, požádejte někoho, aby s vámi pracoval: jedna osoba může vyválet slupky knedlíků a druhá osoba může každou naplnit a složit, jakmile bude připravená.
• Výplň lze provést až 48 hodin předem. Uchovávejte v chladu ve vzduchotěsné nádobě.

Varianta receptu

Oblíbené jsou také polévkové knedlíky s vepřovým a krabím masem. Zkuste použít 3/4 libry mletého vepřového masa a poté do náplně na konci vmíchejte 1/4 libry očištěného, nakrájeného krabího masa.

Jak skladovat a zmrazovat

• Nejlepší je uvařit je co nejdřívemožné po složení. Pokud je nemůžete použít do 2 hodin od přípravy, dobře zmrazí. Umístěte na plech nebo plech vyložený pečicím papírem a zakryjte plastovou fólií.
• Mražené knedlíky ihned uvařte bez rozmrazování. Prodlužte dobu vaření na 8 až 10 minut nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne 185 F.

Jak podáváte a jíte polévkové knedlíčky?

Polévkové knedlíčky podávejte, dokud jsou ještě horké. V ideálním případě byste knedlíky napařili v bambusovém napařovači (nebo podobném kovovém), který pak můžete vzít přímo na stůl, abyste minimalizovali dotyk nebo přemístění knedlíků na servírovací talíř, což by mohlo způsobit, že se roztrhnou a vyteče z nich drahocenná šťáva.

K jídlu polévkových knedlíčků budete potřebovat pár hůlek a polévkovou lžíci, nejlépe asijskou polévkovou lžíci. Hůlkami opatrně zvedněte knedlík z pařáku na polévkovou lžíci, aniž byste těsto roztrhli. Hůlkou propíchněte malou dírku nebo jemně vykousněte dírku do kůže knedlíku. Všechny šťávy, které mohou vytéct, budou zachyceny lžící. Podle potřeby přidejte navrch trochu octa a zázvoru. Usrkejte polévku a jezte knedlík ze lžičky. Knedlík můžete také nejprve vložit přímo do octové omáčky a poté jej přesunout na polévkovou lžíci k jídlu. Užijte si to!