Snadný recept na makaronky

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Macarons jsou opěvovány jako francouzská pochoutka, ale ve skutečnosti jsou italského původu, protože je po staletí vyrábějí benátské kláštery. Většina koláčků sahá až do období renesance, kdy královna Catherine de Medici přivezla své italské cukráře spolu s pochoutkou do Francie. Na rozdíl od amerických makronek jsou francouzské makronky dva křupavé pusinky na vnější straně a žvýkací na vnitřní straně, tradičně plněné ganache, máslovým krémem nebo džemem.

Existují různé způsoby výroby macaronů, ale tato metoda využívající jako základ italské pusinky vytváří nejstabilnější verzi. Makronky může být složité vyrobit, ale cvik a trpělivost dělají mistra!

Francouzské makronky jsou jednou z mých absolutně nejoblíbenějších pochoutek. Jakmile jsem si dal první sousto, věděl jsem, že se je musím naučit. Tento recept je skvělým výchozím bodem, který vám pomůže zvládnout tyto složité, ale chutné sušenky. Neváhejte a změňte příchutě a barvy, abyste jim dali vlastní rotaci.“-Tracy Wilk

Ingredience

Pro makarony:

• 2 šálky blanšírované mandlové mouky
• 2 šálky cukrářského cukru
• 1/4 lžičky soli
• 7 středně velkých vaječných bílků, pokojová teplota, děleno
• 1 šálek krystalového cukru
• 2/3 šálku vody
• Potravinářská barvicí pasta (bílá nebo dle vlastního výběru)

Na náplň:

• 1 3/4 šálku krupicového cukru, rozděleno
• 1 šálek vody
• 5 středně velkých vaječných bílků
• 1/4 lžičky soli
• 1 libra nesoleného másla, pokojové teploty a kostky
• 1 vanilkový lusk, rozpůlený a vyškrábaný semínka (nebo 2 lžičky vanilkového extraktu)

Vyrobte si makronky

Shromážděte ingredience.

Ve velké míse prosejeme mandlovou mouku, cukrářský cukr a sůl. Šlehejte a spojte.

Uprostřed směsi mandlové mouky udělejte důlek a nalijte do něj 3 bílky. Pomocí gumové stěrky přeložte a zamíchejte, abyste vytvořili pastu. Dejte stranou.

Do malého hrnce dejte krystalový cukr a vodu a míchejte, aby se spojily. Navlhčete si konečky prstů a smyjte všechny krystalky cukru na stěně hrnce.

Zahřívejte na středně vysokou teplotu, dokud směs nedosáhne 238 F na cukrovém teploměru.

Zatímco čekáte, až sirup dosáhne teploty, vložte zbývající 4 bílky do mísy stojanového mixéru vybaveného šlehacím nástavcem. Šlehejte na středně vysokou rychlost, dokud nedosáhne středních vrcholů. Vypněte mixér a počkejte, až cukrový sirup dosáhne teploty.

Jakmile cukrový sirup dosáhne 238 F, zapněte mixér zpět na střední rychlost, aby se vaječné bílky opět spojily, a pomalu pokapávejte sirupem po straně mísy mixéru, dokud se zcela nezačlení do vaječných bílků.

Zapněte mixér na střední až vysoký výkon a pokračujtešlehejte, dokud nejsou bílky nafouknuté, hladké, lesklé, pružné a ještě trochu teplé, asi 1 minutu.

Používáte-li potravinářské barvivo, vymačkejte několik kapek, abyste dosáhli požadované barvy do pusinky a šlehejte dalších 5 sekund nebo do úplného zapracování.

Odeberte malé množství pusinky a vmíchejte je do směsi mandlové mouky, aby se zesvětlily.

Přibližně polovinu zbývajících pusinek vmíchejte do mandlové směsi širokými tahy, dokud nezůstane několik proužků.

Přiložte zbytek pusinky do těsta, dokud nezůstanou žádné šmouhy. Použijte co nejméně tahů, abyste vše zakomponovali, protože přemixování může vést k plochým makronkám.

Konzistence je správná, když těsto pomalu odkapává ze stěrky jako láva a pomalu se usazuje, nezanechává žádné špičky.

Připravte si sáček s kruhovou špičkou o průměru 1/3 palce a nalijte do sáčku trochu macaronového těsta.

Naneste 4 malé tečky těsta přímo do každého rohu zásobníku na listy 12 x 17 palců a navrch položte kus pergamenu. Tím zabráníte zvednutí papíru v troubě.

Držte sáček svisle (kolmo k pracovní ploše) asi půl palce od pergamenu a jemným stlačením ho zmáčkněte, abyste sáček o průměru 1 1/2 palce pohnuli. Opakujte, přičemž mezi jednotlivými macarony ponechejte mezeru, dokud nezmizí veškeré těsto.

Jemně klepnětezásobník na pult, abyste odstranili případné vzduchové bubliny. Nechte uležet asi 30 minut, dokud nebude povrch macaron suchý na dotek. Předehřejte troubu na 300 F.

Macarons pečte 15 až 20 minut, v polovině jejich otáčení, dokud skořápka neztvrdne a střed ještě žvýkací. Nechte úplně vychladnout.

Udělejte náplň

Shromážděte ingredience.

Do malého hrnce přidejte 1 1/2 šálku cukru a vodu a míchejte, aby se vše spojilo. Navlhčete si prsty, abyste setřeli případné krystalky cukru ze stěn hrnce.

Umístěte na středně vysokou teplotu, dokud cukrový sirup nedosáhne 238 F. Během vaření sirup nemíchejte – cukr by tím zkrystalizoval.

Mezitím dejte bílky a sůl do mísy stojanového mixéru vybavené šlehacím nástavcem. Šlehejte na střední rychlost, dokud bílky nezpění.

Pomalu přidejte zbývající 1/4 šálku cukru, dokud se zcela nespojí. Zvyšte rychlost na vysokou a pokračujte ve šlehání, dokud nedosáhne středně tuhého vrcholu. Vypněte mixér a počkejte, až cukrový sirup dosáhne teploty.

Když cukrový sirup dosáhne 238 F, sejměte hrnec z ohně a zapněte mixér zpět na nízkou rychlost. Pomalu nalévejte cukrový sirup po straně mixovací nádoby, dokud nebude zcela začleněn.

Otočte rychlost na střední až vysokou a pokračujte v šlehání, dokud nezdvojnásobí svůj objem a mísa již nebude teplá.

Snižte rychlost zpět na střední apomalu přidávejte kousky másla, dokud nebudou hladké a nadýchané.

Snižte rychlost a přidejte vanilku. Pokračujte v míchání, dokud se vše nespojí do krásného hedvábně hladkého máslového krému.

Sestavte makarony

Připravte si potrubní sáček s 1/4palcovým kruhovým hrotem.

Naplňte sáček máslovým krémem.

Otočte polovinu skořápek macaronů dnem vzhůru a na každou skořápku napijte kruh máslového krému.

Položte druhou polovinu macaronových slupek na máslový krém. Nezapomeňte spárovat disky podobné velikosti, abyste získali konzistentnější makronky.

Macaronky lze podávat okamžitě, ale mnozí říkají, že jsou lepší po zmražení přes noc.

Tipy na recepty

• Mandlovou mouku skladujte v mrazáku, aby zůstala déle čerstvá. Ze staré mandlové mouky vzniknou mastně vypadající macarons.
• Používejte den staré vaječné bílky pokojové teploty. To zvyšuje elasticitu bílků a vytváří lepší pusinky.
• Umístěte sáček se špičkou do velkého šálku nebo džbánu a přehněte okraje sáčku kolem otvoru nádoby, abyste jej udrželi otevřený a nehybný při plnění.
• Po sestavení makronky uložte přes noc ve vzduchotěsné nádobě do mrazáku. Mnoho kuchařů přísahá na tuto metodu, že jim umožní „vyzrát“, ale před podáváním je nezapomeňte uvést zpět na pokojovou teplotu.

Odstraňování problémů s makarony

• Prohnuté makronky: Makronky odpočívaly příliš dlouho, teplota v troubě byla nerovnoměrná nebo byly nesprávně vedené potrubím.
• Duté skořápky: Buď při šlehání nebo při šlehání bílků, při pečení nebo nesprávném překládání těsta.
• Ploché skořápky: Obvykle je to kvůli přemísení těsta.
• Vrásčité nebo flekaté skořápky: Tento problém může způsobit olejová/stará mandlová mouka, přešlehané pusinky nebo přemíchané těsto.
• Máslový krém vypadá jako polévka: Buď byla pusinka před přidáním másla příliš teplá, nebo ji stačí šlehat déle. Pokud delší šlehání nepomůže, zkuste dát celou mísu na 15 minut do lednice, aby vychladla, pak oškrábejte stěny a znovu vyšleháte.
• Máslový krém je tlustý: Ingredience byly příliš studené. Nechte to ohřát na pokojovou teplotu a zkuste šlehat znovu.

Varianty receptů

Makaronky lze také plnit jinými příchutěmi máslového krému a také ganache, džemu a cukrářského krému.

Jak skladovat a zmrazovat

Macarons lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě v lednici po dobu tří dnů nebo v mrazáku po dobu až tří měsíců.

Proč na makaronkách nejsou žádné „nožičky“?

Malé, nadýchané volánky na skořápce makaronů se nazývají „nohy“. Je to ochranná známka dobře vyrobených macaronů. Existuje několik důvodů, proč se během pečení netvoří nohy. Těsto bylo příliš vlhké, vysoká vlhkost, málo času na odpočinek, aby se rozvinula slupka, nebo byla příliš nízká teplota pečení; teploměr v trouběmůže pomoci s přesností.

Proč makarony praskají?

V ideálním případě by skořápky macaronů měly mít hladký povrch. Pokud je vytáhnete z trouby a místo toho si všimnete prasklin, je pravděpodobné, že je v těstíčku příliš mnoho vzduchu. Přetlučení a nenechat skořápky dostatečně dobře vyschnout před pečením jsou dva faktory, které mohou způsobit dutou, popraskanou skořápku. Kromě toho věnujte velkou pozornost struktuře těsta během fáze makaronáže. Chce to trochu cviku, abyste poznali, kdy je to dokonalé.

Jaký je rozdíl mezi makaronkami a makaronkami?

Názvy jsou podobné a lze je snadno zaměnit, ale makronky a makronky jsou výrazně odlišné sušenky. Oba používají pusinky z rozšlehaných vaječných bílků a tradičně neobsahují pšeničnou mouku (některé recepty na makronky ano), takže jsou bez lepku. Macarons jsou sendvičové sušenky, které jsou často pestrobarevné a dostupné v různých příchutích. Kokosové makronky jsou sušenky upečené do zlatova a mnohem jednodušší na přípravu.