Recept Demi-Glace s jednoduchou zkratkou

Obsah:

Recept Demi-Glace s jednoduchou zkratkou
Recept Demi-Glace s jednoduchou zkratkou
Anonim

Tradiční recept na demi-glace se vyrábí spojením směsi poloviny základní hnědé omáčky a poloviny hnědého vývaru (jako je hovězí vývar) a poté dusíme, dokud se nezredukuje na polovinu. V tomto zkráceném receptu se místo výroby vývaru od začátku použije vývar nebo vývar z obchodu. Nebude mít stejné tělo jako domácí demi-glace, ale ušetří vám asi osm hodin.

Demi-glace je úžasná omáčka, která se podává k červenému masu, jako jsou pečeně a grilované steaky. Jediná obtížná věc na tom je, že vytvořit to od začátku může být docela časově náročné. Puristé možná pozvedají obočí při použití hovězího vývaru z obchodu. Ale realita je taková, že pokud je něco příliš těžké vyrobit, pravděpodobně to nezvládnete. A to je škoda, protože každý by měl mít možnost vychutnat si hlubokou a bohatou chuť demi-glace.

Pro tuto zkrácenou náhražku demi-glace použijte nejkvalitnější vývar nebo vývar, který můžete najít, a držte se odrůd s nízkým obsahem sodíku nebo dokonce bez soli. Proces snižování množství vývaru koncentruje slanost a nechcete, aby vaše hotová omáčka chutnala jako slaný liz.

Budete také potřebovat nějakou utěrku na pasírování omáčky a přípravu sachet d'épices (což je jen francouzský způsob, jak říci malý sáček bylinek a koření), a také provázek na vaření, do kterého je zavážetebalíček.

„Pokud hledáte snadno pochopitelný recept na domácí demi-glace, který vám nezabere pořádnou porci těžce vydělané soboty, tento je pro vás! Používá hovězí maso z obchodu vývar, který ušetří obrovský kus času a poskytuje jasné pokyny pro restování mirepoix a vytvoření jíšky. Potřebuješ gázu, tak ji měj po ruce. -Victoria Heydt

Image
Image

Ingredience

Na Sachet d'Épices:

  • 1 sušený bobkový list
  • 1 lžička sušeného tymiánu
  • 6 až 8 stonků čerstvé petržele
  • 8 až 10 kuliček celého pepře

Na omáčku:

  • 2 polévkové lžíce (nebo 1 unce) přepuštěného másla
  • 1/2 šálku nakrájené žluté cibule
  • 1/4 šálku nakrájeného celeru
  • 1/4 šálku nakrájené mrkve
  • 1/4 šálku univerzální mouky
  • 5 šálků hovězího vývaru s nízkým obsahem sodíku, rozdělených
  • Kosher sůl, podle chuti

Kroky, jak toho dosáhnout

Shromážděte ingredience.

Image
Image

Položte bobkový list, tymián, petrželovou nať a zrnka pepře na čtverec utěrky.

Image
Image

Svažte to do svazku kuchařským provázkem a vytvořte sachet d'épices.

Image
Image

V hrnci se silným dnem na středním ohni rozehřejte máslo a přidejte nakrájenou cibuli, celer a mrkev. Smažte několik minut, dokud cibule částečně nezprůsvitní.

Image
Image

Přisypte mouku a míchejte, aby vznikla pasta. Vařte asi 3 minuty za častého míchání, dokud mouka lehce nezhnědne, ale v žádném případě se nespálí.

Image
Image

Všlehejte 3 šálky hovězího vývaru.

Image
Image

Přiveďte k varu na středně vysoké teplotě. Poté snižte teplotu na mírný plamen, přidejte sáček a redukujte asi 20 minut, nebo dokud se celkový objem nezmenší asi o třetinu.

Image
Image

Vyjměte pánev z ohně a vyjměte sáček (odložte jej stranou). Omáčku opatrně přelijte přes drátěné síto vyložené kouskem tenká a pomocí lžíce jemně vytlačte omáčku ze zbytků mirepoix (dusené zeleniny).

Image
Image

Vraťte omáčku do pánve, vmíchejte zbývající 2 šálky vývaru a vraťte sáček do hrnce.

Image
Image

Přiveďte hrnec zpět k varu a poté snižte teplotu na mírný var. Vařte asi 50 minut nebo dokud se omáčka nezredukuje na polovinu.

Image
Image

Sáček zlikvidujte. Přeceďte omáčku přes čerstvý kousek plátna.

Image
Image

Pokud používáte demi-glace jako na jídlo, dochuťte podle chuti košer solí. Když ji přidáváte do jiného receptu na omáčku, počkejte s dochucení omáčky až do úplného konce.

Image
Image

Jak skladovat a zmrazovat

Máte-li demi-glace po ruce, budete mít vždy nějaké, které využijete při svém kulinářském úsilí.

Demi-glace vydrží v lednici až dva týdny, pokud je skladován v uzavřené nádobě.

Můžete jej také zmrazit na tři nebo čtyři měsíce.

Na rozdíl od klasického demi-glace tento recept po vychlazení neztuhne do gelu (zásoby z obchodu neobsahují želatinudomácí vývar vyrobený z kostí). Protože nemůžete použít typickou metodu zmrazování demi-glace, zmrazte tuto omáčku ve formách na kostky ledu a poté ji přeneste do mrazicích sáčků. Vezměte si tolik, kolik potřebujete pro daný recept, a rozmrazte.

Jak používat

Kromě toho, že omáčka stojí samostatně jako omáčka na steak, rostbíf nebo vepřové kotlety, můžete použít trochu demi-glace k dochucení dušeného masa, polévek a smažených hranolků. Je to také základ pro nespočet omáček:

  • Přidejte trochu červeného vína a trochu ho zredukujte a máte klasickou omáčku z červeného vína.
  • Použijte demi-glace k přípravě omáčky z portského vína tím, že ji zkombinujete s fortifikovaným vínem a máslem.
  • Pro tradiční houbovou omáčku se demi-glace vaří s houbami, šalotkou a sherry.

Jaký je rozdíl mezi Demi-Glace a Stock?

Vývar nebo vývar je mnohem vodnatější než demi glace, což je koncentrovaný vývar. Všechny demi glace mají skladové prvky - obvykle ty vyrobené od začátku - ale ne všechny pažby jsou demi glace. Zásobu můžete nahradit demi glace, pokud máte některé z těchto zkrácených zásob uložených v mrazáku, ale budete je muset naředit buď větším množstvím zásob z obchodu nebo vodou.

Je Demi Glace stejná jako Gravy?

Přestože obojí může být vyrobeno z masa a má tendenci být bohaté, pikantní a chutné, omáčka se obvykle vyrábí z odkapané pánve spolu s vývarem a/nebo vínem spolu s moukou nebo kukuřičným škrobem pro zahuštění. Demi glace je obvykle mnohem delší a složitější proces (s výjimkou našeho receptu zde): je to redukovaná espagnole omáčkaobvykle se skládá z vařené zeleniny, rajčatového protlaku, masového vývaru (telecího, hovězího nebo kuřecího) a vína.

Doporučuje: