Recept Demi-Glace s jednoduchou zkratkou

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Tradiční recept na demi-glace se vyrábí spojením směsi poloviny základní hnědé omáčky a poloviny hnědého vývaru (jako je hovězí vývar) a poté dusíme, dokud se nezredukuje na polovinu. V tomto zkráceném receptu se místo výroby vývaru od začátku použije vývar nebo vývar z obchodu. Nebude mít stejné tělo jako domácí demi-glace, ale ušetří vám asi osm hodin.

Demi-glace je úžasná omáčka, která se podává k červenému masu, jako jsou pečeně a grilované steaky. Jediná obtížná věc na tom je, že vytvořit to od začátku může být docela časově náročné. Puristé možná pozvedají obočí při použití hovězího vývaru z obchodu. Ale realita je taková, že pokud je něco příliš těžké vyrobit, pravděpodobně to nezvládnete. A to je škoda, protože každý by měl mít možnost vychutnat si hlubokou a bohatou chuť demi-glace.

Pro tuto zkrácenou náhražku demi-glace použijte nejkvalitnější vývar nebo vývar, který můžete najít, a držte se odrůd s nízkým obsahem sodíku nebo dokonce bez soli. Proces snižování množství vývaru koncentruje slanost a nechcete, aby vaše hotová omáčka chutnala jako slaný liz.

Budete také potřebovat nějakou utěrku na pasírování omáčky a přípravu sachet d'épices (což je jen francouzský způsob, jak říci malý sáček bylinek a koření), a také provázek na vaření, do kterého je zavážetebalíček.

„Pokud hledáte snadno pochopitelný recept na domácí demi-glace, který vám nezabere pořádnou porci těžce vydělané soboty, tento je pro vás! Používá hovězí maso z obchodu vývar, který ušetří obrovský kus času a poskytuje jasné pokyny pro restování mirepoix a vytvoření jíšky. Potřebuješ gázu, tak ji měj po ruce. -Victoria Heydt

Ingredience

Na Sachet d'Épices:

• 1 sušený bobkový list
• 1 lžička sušeného tymiánu
• 6 až 8 stonků čerstvé petržele
• 8 až 10 kuliček celého pepře

Na omáčku:

• 2 polévkové lžíce (nebo 1 unce) přepuštěného másla
• 1/2 šálku nakrájené žluté cibule
• 1/4 šálku nakrájeného celeru
• 1/4 šálku nakrájené mrkve
• 1/4 šálku univerzální mouky
• 5 šálků hovězího vývaru s nízkým obsahem sodíku, rozdělených
• Kosher sůl, podle chuti

Kroky, jak toho dosáhnout

Shromážděte ingredience.

Položte bobkový list, tymián, petrželovou nať a zrnka pepře na čtverec utěrky.

Svažte to do svazku kuchařským provázkem a vytvořte sachet d'épices.

V hrnci se silným dnem na středním ohni rozehřejte máslo a přidejte nakrájenou cibuli, celer a mrkev. Smažte několik minut, dokud cibule částečně nezprůsvitní.

Přisypte mouku a míchejte, aby vznikla pasta. Vařte asi 3 minuty za častého míchání, dokud mouka lehce nezhnědne, ale v žádném případě se nespálí.

Všlehejte 3 šálky hovězího vývaru.

Přiveďte k varu na středně vysoké teplotě. Poté snižte teplotu na mírný plamen, přidejte sáček a redukujte asi 20 minut, nebo dokud se celkový objem nezmenší asi o třetinu.

Vyjměte pánev z ohně a vyjměte sáček (odložte jej stranou). Omáčku opatrně přelijte přes drátěné síto vyložené kouskem tenká a pomocí lžíce jemně vytlačte omáčku ze zbytků mirepoix (dusené zeleniny).

Vraťte omáčku do pánve, vmíchejte zbývající 2 šálky vývaru a vraťte sáček do hrnce.

Přiveďte hrnec zpět k varu a poté snižte teplotu na mírný var. Vařte asi 50 minut nebo dokud se omáčka nezredukuje na polovinu.

Sáček zlikvidujte. Přeceďte omáčku přes čerstvý kousek plátna.

Pokud používáte demi-glace jako na jídlo, dochuťte podle chuti košer solí. Když ji přidáváte do jiného receptu na omáčku, počkejte s dochucení omáčky až do úplného konce.

Jak skladovat a zmrazovat

Máte-li demi-glace po ruce, budete mít vždy nějaké, které využijete při svém kulinářském úsilí.

Demi-glace vydrží v lednici až dva týdny, pokud je skladován v uzavřené nádobě.

Můžete jej také zmrazit na tři nebo čtyři měsíce.

Na rozdíl od klasického demi-glace tento recept po vychlazení neztuhne do gelu (zásoby z obchodu neobsahují želatinudomácí vývar vyrobený z kostí). Protože nemůžete použít typickou metodu zmrazování demi-glace, zmrazte tuto omáčku ve formách na kostky ledu a poté ji přeneste do mrazicích sáčků. Vezměte si tolik, kolik potřebujete pro daný recept, a rozmrazte.

Jak používat

Kromě toho, že omáčka stojí samostatně jako omáčka na steak, rostbíf nebo vepřové kotlety, můžete použít trochu demi-glace k dochucení dušeného masa, polévek a smažených hranolků. Je to také základ pro nespočet omáček:

• Přidejte trochu červeného vína a trochu ho zredukujte a máte klasickou omáčku z červeného vína.
• Použijte demi-glace k přípravě omáčky z portského vína tím, že ji zkombinujete s fortifikovaným vínem a máslem.
• Pro tradiční houbovou omáčku se demi-glace vaří s houbami, šalotkou a sherry.

Jaký je rozdíl mezi Demi-Glace a Stock?

Vývar nebo vývar je mnohem vodnatější než demi glace, což je koncentrovaný vývar. Všechny demi glace mají skladové prvky - obvykle ty vyrobené od začátku - ale ne všechny pažby jsou demi glace. Zásobu můžete nahradit demi glace, pokud máte některé z těchto zkrácených zásob uložených v mrazáku, ale budete je muset naředit buď větším množstvím zásob z obchodu nebo vodou.

Je Demi Glace stejná jako Gravy?

Přestože obojí může být vyrobeno z masa a má tendenci být bohaté, pikantní a chutné, omáčka se obvykle vyrábí z odkapané pánve spolu s vývarem a/nebo vínem spolu s moukou nebo kukuřičným škrobem pro zahuštění. Demi glace je obvykle mnohem delší a složitější proces (s výjimkou našeho receptu zde): je to redukovaná espagnole omáčkaobvykle se skládá z vařené zeleniny, rajčatového protlaku, masového vývaru (telecího, hovězího nebo kuřecího) a vína.