Recept na plněné hroznové listy s masem a rýží

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Tyto svazky masa a rýže zabalené v rolovaných hroznových listech jsou v Řecku oblíbeným jídlem. Dolmathakia me kima nebo ντολμαδάκια με κιμά v řečtině se vyslovuje dohl-mah-THAHK-yah meh kee-MAH.

Název pochází z tureckého slova dolma, což znamená „vycpaná“; a aki znamená „malý“, takže dolmathakia je doslova trochu vycpaný obal. Najdete je jako součást mezze talíře, vedle řeckého salátu nebo podávané jako příloha.

Tento recept můžete udělat s velkými hroznovými listy, což samozřejmě vede k většímu balení masa a rýže, takže jsou ideální pro sytý oběd nebo lehkou večeři. Vzhledem k tomu, že jejich výroba je náročná na čas a práci, je tento recept poměrně velké množství. Naplněné hroznové listy můžete několik dní skladovat v lednici nebo je zmrazit pro pozdější použití.

Tradiční přílohou k dolmathakii je avgolemono, omáčka z vajec a citronové šťávy.

"Naplněné hroznové listy byly chutné s příjemnou citrónovou příchutí. Moje sklenice s hroznovými listy měla asi 68 velkých listů a jen 2 nebo 3 byly utržené. Plněné hroznové listy jsem podával s omáčkou avgolemono a byly vynikající." -Diana Rattray

Ingredience

Na hroznové listy:

8 šálků vody
1/2citron, šťáva
1 lžička mořské soli
1 (16uncová) sklenice hroznových listů ve slaném nálevu (asi 70 listů)

Na náplň:

1 šálek krátkozrnné rýže, nevařená
2 střední až velké cibule, nakrájené nadrobno
5 lžic olivového oleje, rozděleno
2 libry libového mletého hovězího nebo jehněčího masa nebo směs obojího
1 svazek čerstvého kopru, nasekaný
1 lžíce mátových lístků, nasekaných
2 1/2 citronů, odšťavněných, rozdělených
1 lžička mořské soli nebo více podle chuti
1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
2 šálky vody

Kroky, jak toho dosáhnout

Shromážděte ingredience.

Ve velkém hrnci přiveďte k varu 8 šálků vody a přidejte šťávu z 1/2 citronu a sůl. Listy opatrně rozviňte (neoddělujte je). Vypněte zdroj tepla a vložte listy na 3 minuty do horké vody.

Odstraňte listy a vložte je do misky a zakryjte studenou vodou. Vychladlé sceďte v cedníku. Není neobvyklé, že se mnoho vnějších listů ve sklenici při používání poškodí nebo roztrhne. Odložte je a použijte později v receptu.

Při přípravě náplně začněte namočením rýže na 10 minut do horké vody a sceďte. (Případně orestujte rýži s cibulí.)

Na 1 lžíci olivového oleje orestujte cibuli, dokud nebude průsvitná, nezhnědne.

V misce smíchejte cibuli, mleté hovězí maso, rýži, zbývající olivový olej, kopr, mátu, šťávu z 1 citronu, sůl a pepř. Dobře ručně promíchejte.

K naplnění a rolování listů jemně oddělte jeden list a položte ho lesklou stranou dolů na pracovní plochu. Umístěte vrchovatou čajovou lžičku (nebo více v závislosti na velikosti listu) náplně na list v místě, kde se stonek spojuje s listem.

Přehněte spodní část listu přes náplň, poté každou stranu dovnitř v rovnoběžných záhybech a list srolujte. Roláda by měla být pevná, ne těsná, protože náplň se během vaření roztáhne. Opakujte, dokud nespotřebujete veškerou náplň.

Vzhledem k tomu, že listy na dně se mohou při vaření náplně spálit, vložte na dno hrnce se silným dnem talíř nebo dřevěné špejle souvlaki (viz tip níže). Talíř by měl těsně zapadnout do hrnce.

Pokud existují nepoužité listy nebo listy, které byly natrhány a nebyly použity během procesu plnění, položte je na talíř nebo na špejle. Nahoru položte dolmathakii, zab alte je těsně k sobě (ne zmáčknuté), stranou se švem dolů, aby se během vaření nerozvinuly. Vrstvete je, dokud nebudou všechny v hrnci (nejlépe dvě až tři vrstvy, ale ne více než čtyři vrstvy). Navrch položte několik nepoužitých listů.

Vezměte další talíř a položte jej dnem vzhůru na vrch dolmathakie, pomocí něčeho jej zatěžte (dobře funguje druhý talíř). Přidejte 2 šálky vody do hrnce a přikryjte. Přiveďte vodu k mírnému varu, přidejte zbývající šťávu z 1 1/2 citronů, snižte teplotu na minimum a vařte přibližně 50 až 70 minut. Zkontrolujte, zda je hotovo – pokudrýže se uvařila, jsou hotové. Pokud ne, pokračujte ve vaření dalších 10 minut a znovu zkontrolujte. Doba vaření závisí jak na typu použitého hrnce, tak na konkrétním topném tělese varné desky.

Pokud chcete, můžete použít tlakový hrnec. Nejsou potřeba žádné talíře, ale použijte špejle na dně. Zab alte dolmathakii do tlakového hrnce, přidejte 2 šálky vody, uzavřete a vařte 15 až 20 minut při prvním tlaku.

Tipy

Pokud nemáte špejle nebo talíř, který by se vešel na dno hrnce, vyložte dno pánve nepoužitými nebo natrhanými listy.
Zbylou náplň lze použít k přípravě plněné zeleniny, jako jsou rajčata, paprika, cuketa a lilek.
K přípravě plněných hroznových listů jako hlavního jídla použijte největší hroznové listy a zvyšte množství náplně v každém listu na 1 polévkovou lžíci.
Jednotlivé porce dolmathakie jsou čtyři až pět kusů na malých talířcích jako předkrm; lze je však jíst i jako přílohu nebo hlavní jídlo (zvláště při použití větších listů). Dolmathakii podávejte teplou nebo při pokojové teplotě s avgolemono (omáčka z vajec a citronu), měsíčky citronu, tzatziki nebo obyčejný jogurt.
Pokud plánujete připravit omáčku avgolemono k dolmathakii, možná si budete chtít ponechat trochu tekutiny na vaření.

Jak skladovat a zmrazovat

Zbylé plněné hroznové listy chlaďte ve vzduchotěsných nádobách po dobu až čtyř dnů.
Chcete-li zmrazit zbytky dolmathakie, přeneste je do mrazicích sáčků uzavíratelných zipem nebo vzduchotěsněnádoby a zmrazte až na tři měsíce.
Zbytky chlazených nebo zmrazených plněných hroznových listů v páře nebo v mikrovlnné troubě do 165 F, což je minimální bezpečná teplota pro vařené zbytky.