Recept na omáčku Beurre Blanc

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Beurre blanc je jednoduchá emulgovaná omáčka na máslové bázi, která se skvěle hodí k rybám nebo mořským plodům. Ve srovnání s mateřskými omáčkami, jako je velouté, které existuje minimálně od 17. století, je beurre blanc relativní novinkou (a nikoli kulinářskou mateří omáčkou). Vzniklo v 90. letech 19. století v Nantes, městě v západní Francii blízko pobřeží Atlantiku a původně se jmenovalo beurre Nantes.

Podle legendy kuchař jménem Clémence Lefeuvre (nebo v některých vyprávěních její asistent) připravoval béarnaise omáčku, ale zapomněl přidat vaječné žloutky. Historické anekdoty stranou, někdy si lidé tyto dvě omáčky pletou. Béarnaise používá tekuté přepuštěné máslo a je důležité ho udržovat teplé. Na druhou stranu s beurre blanc použijete celé máslo a je důležité ho uchovat co nejchladnější.

Beurre blanc chutná sametově a sytě díky máslu, ale je také lehce nasládlé a kyselé. Krásně se hodí k rybám a mořským plodům. Mezi dobrá vína pro redukci patří Chablis, sauvignon blanc nebo chardonnay, ale hodí se jakékoli suché bílé.

"Krémová, pikantní a plná chutí, tato klasická omáčka mi (hlavně mojí paži) připomíná kulinářskou školu. Podával jsem ji s grilovaným lososem a dušenou brokolicí a bylo to nebeské. Jediná věc, kterou vědět jít dovnitř je, že to nějakou dobu trvá asílu paží vyrobit." -Victoria Heydt

Ingredience

• 1 libra studeného nesoleného másla
• 1 šálek suchého bílého vína
• 1/2 šálku bílého vinného octa
• 1 lžíce nadrobno nakrájené šalotky
• Kosher sůl, podle chuti

Kroky, jak toho dosáhnout

Shromážděte ingredience.

Máslo nakrájejte na střední (1/2-palcové) kostky a vraťte je do chladničky, aby zůstaly studené.

Víno, ocet a šalotku zahřejte v hrnci na vysokou teplotu, dokud se tekutina nevyvaří. Pokračujte ve vaření, dokud se tekutina nezredukuje na přibližně 2 polévkové lžíce, přibližně 30 až 40 minut.

Snižte teplotu na minimum, vyndejte kostky másla z lednice a začněte je rychle šlehat po 1 nebo 2 do redukce. Když se máslo rozpustí a zapracuje, přidejte další a stále šlehejte. Pokračujte, dokud vám nezbydou jen 2 až 3 kostky. Tento proces by měl trvat asi 25 až 30 minut.

Odstavte z plotny za současného šlehání posledních kostek a ještě chvíli nebo dvě šlehejte. Hotová omáčka by měla být hustá a hladká.

Dochuťte podle chuti košer solí.

Tradičně se nakrájená šalotka před podáváním přecedí, ale je to volitelné. Ihned podávejte. Užijte si to.

Varianty receptů

• Chcete-li lahodně luxusní beurre blanc, zkuste ho připravit se zbytkem šampaňského.
• Můžete také vytvořit variantu zvanou beurrerouge (“červené máslo”), nahrazením červeného vína a červeného vinného octa při redukci.

Proč se moje Beurre Blanc rozlila?

Pokud tuto omáčku uděláte správně, bude hustá, krémová a sametová. Pokud to vypadá jako rozpuštěné máslo, emulze se rozbila. To se může stát z několika důvodů. Buď máslo nebylo dostatečně studené, přidali jste kostky příliš rychle, nešlehali jste dostatečně silně, nebo možná všechny tři. Chcete-li opravit rozbitou omáčku, jednoduše ji sundejte z ohně a zašlehejte do ní několik třísek ledu, dokud se emulze nespojí.

Mohu udělat Beurre Blanc předem?

Beurre blanc je skutečně určen k výrobě a použití okamžitě, ale můžete to udělat dopředu, s několika výhradami.

Uvařit asi hodinu před podáváním: To vyžaduje, abyste omáčku udržovali teplou, což může být trochu složitější, protože přílišné teplo ji rozbije. Udržujte ji na velmi mírném plameni a bedlivě ji sledujte, zatímco budete připravovat zbytek jídla, a poté před podáváním zašlehejte trochu vývaru nebo smetany. Nebo, pokud je vaše kuchyně dostatečně teplá a máte zapnuté jiné hořáky, můžete hořák pod omáčkou jednoduše vypnout a okolní teplo by mělo stačit na to, aby zůstala nedotčená, za předpokladu, že ji tu a tam prošleháte. Pokud ne, přidejte trochu studeného másla a zašlehejte ho.

Abyste si udělali den dopředu (nebo na zbytky omáčky): Pokud jste v pořádku s tím, že omáčka ve skutečnosti nebude stejná, dejte omáčku do lednice zapečetěnou nádobu. Je to teplá emulze a když ji znovu zahřejete, rozbije se. Místo toho z něj jednoduše naberte trochustudené beurre blanc a položte na horkou zeleninu nebo ryby. Bude to stále vynikající, ale spíše jako složené máslo. (Poznámka: toto funguje, pokud chcete zmrazit i zbytky beurre blanc. Podle potřeby odřízněte kousek a použijte jej na teplá jídla.)