Louisiana Creole Gumbo

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Generační rodinné recepty mají tendenci se učit vařením společně s žádným písemným receptem v dohledu. Tento recept není jiný. Trvalo dny hovorů, e-mailů a textových zpráv rodině, plus hluboké smyslové zprostředkování, než jsem si vzpomněl, jak jsem svou babičku „Nannie“nebo paní Annu Mae Kingovou pro vás při sestavování tohoto důležitého rodinného receptu.

To, co jsem neodmyslitelně věděl, byly všechny základní prvky každé kreolské gumy: roux, Nejsvětější Trojice, okra a konzervovaná rajčata. Teď můžu zavřít oči a okamžitě vidím Nannie v domácích šatech a paruce, jak pilně míchá zápražku v černé litinové pánvi, dokud nezíská nádhernou čokoládovou barvu, přičemž dávám zvláštní pozor, aby se nespálila.

Nannie věnovala stejnou péči okra. Nikdy se nepřidávalo přímo do hrnce na gumu, aniž by se předvařilo ve stejné litinové pánvi jako jíška. Tento proces se nazývá „provazování“, nebo alespoň tak to nazvala ona, restování okry, dokud není jasně zelená a viskozita z lusku opadne. Teď mě necitujte, ale možná (MOŽNÁ) přidala do směsi lžičku cukru, aby pomohla při hubnutí.

Nyní přichází základní rozdíl mezi kreolským a cajunským gumbem, prvkem, který často vyvolává debatu o „skutečném“gumbu. Mluvíme o rajčatech. Pro mě není žádná otázka. Přidání rajčatbyla moje oblíbená část, protože Nannie mi je dovolila mačkat rukou přes hrnec na gumu. Ti Cajunové neznají zábavu, o kterou přicházejí.

Otázky, které mi při psaní tohoto receptu vyvstaly, se týkaly proteinů, které Nannie používala. Kuře, krevety a modrý krab jsem znal, i když metodika pro kraba mi unikla. Tak jsem si vzal nějaké náležité svobody šéfkuchaře-redaktora. Když však znovu zavřu oči, vidím, že Nannie opéká na stejné litinové pánvi trochu dušeného hovězího, než ho přidá také do hrnce. Moje matka potvrdila.

Co v tomto rodinném receptu na kreolské gumbo nenajdete, je klobása andouille nebo filé. To první je pro cajunské gumbo a myslím, že se to Nannie stejně nelíbilo. Nicméně to druhé bylo vzpřímené, "ne madam, ne v mém gumbo!"

S tím věnuji tento vzpomínkový recept své milované a postrádané babičce, mé mámě a sestře a celé královské rodině. Od naší rodiny k vaší, laissez les bons temps rouler!

Ačkoli tento recept zahrnuje mnoho kroků, stojí za to ho udělat a v konečném výsledku můžete ochutnat lásku a péči každého kroku a ingredience. Přípravu jsem rozdělil do dvou dnů, díky čemuž bylo gumbo lépe zvládnutelné uvařte. A jak recept napovídá, klidně si dochucení upravte podle své chuti.“-Young Sun Huh

Ingredience

Na skladě

• 1litrový kuřecí vývar s nízkým obsahem sodíku
• 4 velcí živí modří krabi, vaření a očištění, vnější skořápka vyhrazena (nebo zmrazení vaření krabi) NEBO 1 libra kusového krabího masa, okrájeného na skořápky (vizVARIACE RECEPTU pro podrobnosti)
• 1 libra velká, U-26, krevety, vyčištěné, lastury vyhrazeny

Pro roux

• 1/2 šálku řepkového oleje nebo sádla nebo zeleninového tuku
• 1/2 hrnku mouky

Pro žvýkačky

• 1 velká cibule, nakrájená na kostičky
• 2 řapíkatý celer, nakrájený na kostičky
• 1 středně zelená paprika se semínky a nakrájená na kostičky
• 3 stroužky česneku, mleté
• 2 lžičky kreolského koření, Lawry's nebo Old Bay, plus další podle chuti
• 1 15 uncí konzervovaných celých rajčat
• 2 lžíce worcesterské omáčky
• 5 teček pálivé omáčky a navíc podle chuti
• 2 snítky čerstvého tymiánu
• 1 list bobkový list
• 2 lžíce řepkového oleje
• 1 libra dušeného hovězího masa, nakrájeného na 1-palcové kostky a ochuceného solí a pepřem alespoň hodinu před začátkem receptu, ne-li přes noc
• 1 libra vykostěných kuřecích stehen bez kůže, ochucená solí a pepřem alespoň hodinu před zahájením receptu, ne-li přes noc
• 1 1/2 šálku nakrájené čerstvé okry, asi 6 uncí
• Kosher sůl, podle chuti
• Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
• Vařená bílá rýže, nejlépe krátkozrnná rýže Carolina, k podávání
• Nakrájená zelená cibulka na ozdobu

Kroky, jak toho dosáhnout

Shromážděte ingredience. Než začnete s receptem, nechte hovězí a kuřecí maso ohřát na pokojovou teplotu.

Vyrobte si zásoby. Do velké pánve přidejte kuřecí vývar, skořápky z krevet a vnější skořápky krabů (pokud je používáte), přikryjte a nechte na mírném ohni. Když dojde k varu,upravte teplotu, abyste udrželi mírné vaření. Vařte přikryté 20 minut a udržujte na nízké teplotě, dokud nebudete připraveni k použití.

Udělejte roux. Do velkého hrnce s těžkým dnem na středním plameni přidejte olej a za stálého šlehání přisypávejte mouku. Pokračujte ve šlehání, dokud nezíská barvu mléčné čokolády, 16 až 18 minut. Během tohoto kroku neodcházejte.

Když je jíška hotová, přidejte Trinity (cibuli, celer a papriku), česnek a kreolské koření. Opékejte, dokud cibule nezprůhlední, 6 až 8 minut.

Sceďte kuřecí vývar z mořských plodů. Odhoďte skořápky z mořských plodů.

Polijte hrnec na gumbo polovinou vývaru. Přidejte plechovku celých rajčat, každé ručně rozdrťte nad hrncem, plus jeho tekutinu.

Přidejte worcesterskou omáčku, horkou omáčku, tymián a bobkový list. Přiveďte k varu a snižte k varu.

Mezitím rozehřejte 2 lžíce oleje v litinové pánvi na středně vysokou teplotu. Opečte dušené hovězí maso, v případě potřeby po dávkách, a po dokončení přesuňte přímo do hrnce na gumbo.

Na stejné litinové pánvi opečte ochucená kuřecí stehna nejprve kůží dolů, z obou stran dozlatova, celkem asi 10 minut, a až budete hotová, přesuňte je do hrnce na gumu.

Ve stejné litinové pánvi přidejte okra do přepáleného kuřecího tuku a dochuťte solí a pepřem a/nebo dalším kreolským kořením.

Okra opékejte, dokud nezezlátne a viskózní textura nepoleví, asi 8 minut. (Tohle jeznámý jako "lanování.") Přidejte okra do gumového hrnce.

Přidejte zbývající kuřecí vývar z mořských plodů, aby byly ingredience pokryty. Pokud přísady nejsou pokryty vývarem, přidejte vodu.

Přiveďte k varu, snižte k varu, přikryjte a vařte 30–45 minut, přičemž každých 15 minut pořádně promíchejte a ochutnejte. Okořeníme dalším kreolským kořením, solí, ostrou omáčkou, worchesterskou omáčkou a černým pepřem podle chuti.

Odstraňte stonky tymiánu a bobkový list. Jemně vyjměte kuřecí stehna z hrnce na prkénko. Odstraňte kosti a kůži, nakrájejte na hrubé kousky a přidejte maso zpět do hrnce na gumbo.

Pokud se stehna rozpadla, stačí odstranit kosti (stejný počet stehen, jaký jste přidali) a kůže, které snadno najdete.

Na prkénku rozpůlte uvařené a očištěné modré kraby. Pak paličkou nebo zadní stranou čepele kuchařského nože jemně rozdrťte oba klouby drápů.

(viz VARIACE RECEPTU s krabím masem níže)

Přidejte kraba a krevety do hrnce na gumbo, přikryjte a vařte 6 až 8 minut.

Připravte porci na vařenou bílou rýži a ujistěte se, že každá porce obsahuje alespoň polovinu kraba. Ozdobte jarní cibulkou a pálivou omáčkou, aby si hosté okořenili podle své chuti.

Ochutnejte, ochutnejte a ještě ochutnejte

U tohoto receptu, stejně jako u každého jiného receptu, vždy ochutnejte. Chuť si budujete na každém kroku. Existuje mnoho prvků sežehnutých respvařené odděleně od ostatních kořeněných. Chcete se ujistit, že máte představu o prvcích, které jsou slané, sladké, kořeněné, kyselé, kouřové a další, a kontrolovat, jak se spojují.

Jsou to okamžiky degustace, kdy se můžete podle toho upravit tak, že například vývar nakrájíte s vodou, pokud jste hovězí nebo kuřecí maso příliš kořenili, nebo před přidáním do zeleninového základu přidejte více kreolského koření. zbývající ingredience.

Ochutnávejte, ochutnávejte a ochutnávejte ještě něco navíc.

Žádné krabí mušle v My Gumbo, prosím

Rozumím. Zatímco sání vývaru z kraba a metodické vyjímání jeho sladkého masa z krunýře je pro mě včelí kolena, nechat půlku kraba trčet z misky gumbo je pro mnohé skličující a pracné.

Namísto toho si jednoduše kupte to nejlepší krabí maso, které můžete najít a které je již uvařené, a přidejte ho na konec, buď:

• pokud podáváte skupině, která dokončí celý hrnec: složte do hrnce těsně před podáváním
• pokud servírujete a zbytek uchováváte: krabí hrudku jemně orestujte na másle a kreolském koření, dokud nebude teplé a zakryté. Doplňte každou porci požadovaným množstvím a zakončete jarní cibulkou. Zbývající část si rezervujte na sekundy (protože se tak stane).

Skladování a ohřev

Pro zbytky, pokud tam jsou zbytky, doporučuji skladovat po částech, pro 1 až 4 osoby, ve vzduchotěsných nádobách v chladničce po dobu až 2 dnů nebo v mrazáku po dobu až 2 měsíců, max.

Při ohřívání, ať už chlazené nebomražené, je důležité nejprve přivést porce na pokojovou teplotu, protože to pomůže k převaření gumbo a vzácných přísad z mořských plodů v něm.

Je vhodnější používat metodu sporáku před mikrovlnnou troubou pouze k postupnému ohřívání, nikoli vaření žvýkačky. Na porci použijte vhodnou pánev. Přidejte trochu vody, aby se uvolnily, zamíchejte, zakryjte a nechte na mírném ohni, dokud nebude horká, ale ne vroucí.

Pokud preferujete mikrovlnnou troubu, použijte funkce DOBA VAŘENÍ a ÚROVEŇ VÝKONU, nastavení na 3 minuty při 60% úrovni výkonu, vyjmutí a míchání v polovině. Podle potřeby přidejte více času.