Recept na Cajun Gumbo

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Pokud jde o výrobu Gumbo, existuje tolik různých receptů, kolik je lidí v Louisianě. Ingredience a množství jsou záležitostí regionu, dostupnosti a osobního vkusu. Přesto gumbo z velké části spadá do dvou hlavních kategorií, Cajun a Creole. Cajun gumbo je styl gumbo převážně vyráběný v oblasti známé jako Acadiana nebo Cajun Country. Tato oblast se skládá z 22 farností v jižní části státu, západně od New Orleans a východně od jezera Charles, táhnoucí se od Mexického zálivu asi 100 mil na sever.

Nejznámější verze cajunského gumba se vyrábí z kuřecího masa a klobásy andouille, tmavé jíšky, trinity (cibule, zelená paprika a celer), kuřecího vývaru nebo vývaru a je zahuštěna okra, pilníkem na gumu prášek, nebo obojí. Vzhledem k tomu, že je zde velká část cajunské země, která má přístup k vodě, někdy se do hrnce přidávají aligátoři, krabi, krevety, langusty nebo jiné mořské plody, pokud jsou k dispozici, a existují verze, které používají krůty a jiné divoké ptactvo nebo zvěř. Dokud máte základní principy cajunského gumba, můžete nahrazovat přísady a riffovat, jak uznáte za vhodné. Jde o vytvoření vydatného pokrmu plného chuti dušením ingrediencí, dokud nejsou měkké a chutě se nespojí a rozvinou do bohatého guláše.

Vyrůstal jsem v Chicagu a moje matka dělala gumbokaždý rok kolem prázdnin. Pro nás existoval pouze jeden styl gumbo a poté, co jsem se provdala za muže z New Orleans, jsem se dozvěděla, že styl gumbo, který jsme tak dobře znali, byl Cajun. V New Orleans je kreolské gumbo styl, který najdete ve většině restaurací a doma. Má několik klíčových rozdílů od Cajun gumbo, ale také několik podobností. Tmavá jíška je základem obou a dává gumbo jeho charakteristickou barvu a chuť.

Oba styly gumbo jsou vynikající a jsou dokonalými příklady několika kultur, které se v naší historii spojily, ale já jsem zastáncem cajunského stylu. Kombinace kuřete a andouille s tunou trojice, která se při vaření v čokoládové zápražce téměř zkapalňuje, mi dělá něco s duší. Hluboké, teplé a komplexní chutě, které získáte pomalým a nízkým dušením ingrediencí, jsou opojné. A je nekonečně všestranný a lze jej přizpůsobit podle vašeho vkusu a času. Jakmile získáte cit pro cajunské gumbo, budete přesně vědět, jak ho vyladit pro sebe a svou domácnost, protože v jádru je to cvičení, jak z toho, co máte pro své blízké, vytěžit maximum.

"Toto je lahodný recept na žvýkačky! Roux není náročný na přípravu, ale zabere to trochu času a opatrnosti, takže ho sledujte a podle toho upravte teplotu. Jakmile budete mít roux, zbytek je velmi jednoduchý." -Michelle Velasquez Cinotti

Ingredience

• 1 šálek kachního tuku nebo řepkového nebo hroznového oleje
• 1 šálek víceúčelové mouky
• 2 velké španělské cibule, nakrájené
• 3 střednízelené papriky, semena a nakrájené
• 5 stonků celeru, konce oříznuté a nakrájené
• 2 stroužky česneku, drcené a nakrájené
• 8 šálků (2 litry) kuřecího vývaru
• 1 lžíce řepkového oleje
• 4 kuřecí stehna s kostí a kůží
• 1 libra uzené klobásy andouille, nakrájená na plátky silné asi 1/4 palce
• 1 (1/4 libry) krabí koleno nebo 1/2 libry krabího masa (ne velké hrudky)
• 2 sušené bobkové listy
• 1 lžička sušeného tymiánu
• 1 libra okra, čepice oříznuté, nakrájené na 1/2palcové kousky
• 1/4 šálku worcesterové omáčky
• 1/2 čajové lžičky prášku gumbo filé
• Kosher sůl, podle chuti
• Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
• Vařená bílá rýže, k podávání
• Na tenké plátky nakrájená jarní cibulka, k podávání
• Horká omáčka, k podávání

Kroky, jak toho dosáhnout

Shromážděte ingredience.

Kachní tuk rozpusťte ve velkém hrnci na středním plameni a poté do něj zašlehejte mouku. Pokračujte ve vaření na středním plameni za častého šlehání, dokud jíška není tmavě hnědá, barva mléčné čokolády, ale ne černá ani spálená. Bude to trvat asi 18 až 20 minut, v závislosti na vašem plameni.

Když dosáhnete požadované barvy, okamžitě přidejte trojici – na kostičky nakrájenou cibuli, zelený pepř a celer – plus česnek. Vařečkou vmíchejte trojici do jíšky, ujistěte se, že je rovnoměrně rozprostřená, dochuťte špetkou soli a černého pepře. Zápražka bude zpočátku vypadat suchá, vařte trojici v jíšce za častého míchání, dokud zelenina nezačne měknout ajíška vypadá vlhká, asi 10 minut.

Postupně vmíchejte kuřecí vývar, rozpusťte jíšku a zamezte hrudkám, zvyšte teplotu na středně vysokou a přiveďte hrnec k varu.

Zatímco čekáte, až se hrnec uvaří, rozp alte velkou pánev na středně vysokou teplotu. Kuřecí stehna osolte, opepřete a na pánev přidejte lžíci oleje.

Stehna vložte kůží dolů do pánve a opékejte, dokud není kůže tmavě zlatohnědá, 7 až 10 minut. Otočte stehna a opékejte kostní stranu 2 až 3 minuty.

Vyjměte stehna z pánve a přidejte do hrnce, tuk nechte v pánvi a pánev udržujte na středně vysoké teplotě.

Do pánve přidejte nakrájenou andouille a za občasného míchání vařte, dokud klobása na místech nezhnědne a okraje se nezkroutí, asi 5 až 7 minut.

Vypněte teplo a poté pomocí špachtle seškrábněte andouille a veškerý nahromaděný tuk do hrnce. Přidejte krabí koleno a obsah dobře promíchejte, aby se spojil. Pokud ingredience nejsou pokryty vývarem, přidejte 1 až 2 šálky vody, abyste je zakryli.

Zvyšte teplotu pod hrncem a přiveďte jeho obsah k úplnému varu. Poté snižte plamen na mírný plamen a přidejte bobkové listy a sušený tymián. Odstraňte veškerý tuk a pěnu, která se nahromadí na povrchu, a vařte jednu hodinu.

Kuřecí stehna opatrně vyndejte na velký talíř. Když kuře trochu vychladne, vyhoďtekůži, kosti a chrupavky, naporcujte maso a vraťte ho do hrnce.

Přidejte okrovou a worcesterskou omáčku a pokračujte ve vaření gumbo další hodinu na mírném ohni za občasného míchání, abyste se ujistili, že se nelepí ani nepřipaluje.

Vyjměte krabí koleno a vyberte zbývající maso. Vmíchejte krabí maso do gumba, aby se rozprostřelo, a poté skořápku vyhoďte. Vmícháme prášek z filé, ochutnáme a dochutíme solí a pepřem. Vařte dalších 5 minut a poté vypněte teplo.

Při podávání umístěte asi 1/2 šálku vařené rýže do servírovacích misek a na rýži nandejte gumbo. Ozdobte nakrájenou jarní cibulkou a přidejte pár kapek horké omáčky podle chuti.

Make Ahead

Gumbo je lepší druhý den, takže si klidně připravte a uchovávejte vychlazené ve vzduchotěsné nádobě, dokud není připraveno k podávání.

Roux lze připravit již čtyři dny předem. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce.

Nakrájejte si zeleninu – cibuli, zelenou papriku a celer – dva až tři dny dopředu a uchovávejte v chladu ve vzduchotěsných nádobách nebo sáčcích.

Varianta receptu

• Krabí kloub je základna těla, ke které jsou na krabovi připevněny nohy. Prodává se na libry a obvykle je již rozbitý. Pokud máte potíže s jeho nalezením, nahraďte ho 1/2 libry krabího masa (ne jumbo hrudkou, která má tenkou chrupavku) a na konci ho vmíchejte.
• Používejte místo toho kuřecí klobásuklobása andouille.

Jak skladovat a zmrazovat

Gumbo také dobře mrazí, takže případné zbytky lze zabalit do sáčků nebo kontejnerů vhodných do mrazáku a zmrazit až na tři měsíce.

Jaký je rozdíl mezi cajunským a kreolským gumbem?

• Typ tuku použitého v jíšku bude pravděpodobně odlišný; lov je ve venkovské cajunské zemi běžný, takže živočišný tuk při vaření je běžnější než ve městě.
• Kreolské žvýkačky jsou obvykle na bázi mořských plodů/mýšů a pro chuť mohou mít šunku Tasso nebo klobásu andouille, zatímco kajunské žvýkačky mají andouille a kuře nebo jinou drůbež s příležitostným přidáním měkkýšů.
• Kreolské gumbo také často používá rajče, které je při výrobě cajunského guma považováno za rouhání.
• Kreolské gumbo má tendenci být řidší a je to spíše polévka, zatímco cajunské gumbo je o něco hustší a jí spíše jako dušené maso.