Recept na buchty s brioche

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Brioche housky jsou podle definice bohaté (doslova spadají pod „bohatá“těsta) s jemnou, nadýchanou strukturou. Zatímco standardní chleby lze připravit pouze z vody, mouky, soli a droždí, brioškové housky se vyrábějí s vysokým poměrem vajec, mléka a másla. Díky vyššímu obsahu tuku a bílkovin je tento chléb tak výjimečný.

Podobně jako bramborová houska jsou lehce sladké, ale ne příliš měkké, aby se rychle rozmočily nebo se rozpadly. Tento konkrétní recept je dokonalým křížencem mezi těmito dvěma chleby, takže je to moje perfektní sendvičová volba. Je dostatečně žvýkací, aby poskytla vaši oblíbenou sando strukturu, ale nenutí vás bojovat proti každému soustu, jako to dokáže většina briošek.

Vzhledem k tomu, že tuky po upečení zůstanou na místě (vychladnou a znovu ztuhnou), zůstanou kolem těchto vzduchových bublin. To pomáhá udržovat chléb čerstvý, slouží jako ochranná vrstva.

Co je metoda Tangzhong

Nejvzrušivější částí tohoto receptu je dlouhodobá asijská technika zvaná Tangzhong, při níž uvaříte malou část mouky a tekutiny (zde mléka) v kvasnicovém chlebu, než ji spojíte se zbývajícími přísadami. Má původ v japonském Yukone (nebo Yudane).

Vědecky řečeno to předželatinuje škrob v mouce, takže je schopenabsorbuje více vody-mouka absorbuje dvakrát více horké tekutiny než vlažná/studená. Tím jsou všechny ostatní kroky receptu ještě jednodušší. Těsto bude méně lepivé a snáze se hněte. Těsto vykyne výše, protože je tam více tekutiny, aby se vytvořila pára. A housky budou měkčí a zůstanou déle čerstvé díky obsahu vlhkosti. Tato technika pozvedne vše od rohlíků, sendvičového chleba, skořicových rohlíků a dalších.

"Tyto buchty byly fantastické - lehké a nadýchané, přesto dostatečně pevné, aby vydržely spoustu náplní. Digitální váha bude pro tento recept vaším nejlepším přítelem, abyste mohli přesně odvážit své ingredience a jednotlivé porce těsta. " - Julia Hartbeck

Ingredience

Tangzhong

215 gramů plnotučného mléka
35 gramů chlebové mouky

Těsto

215 gramů studeného plnotučného mléka
1 balíček (2 1/4 lžičky) aktivní sušené droždí
25 gramů cukru
40 gramů sušeného mléka
1 velké vejce, pokojová teplota
2 lžičky košer soli
370 gramů chlebové mouky
55 gramů nakrájeného nesoleného másla, pokojová teplota, více pro podávání

Vymývání vajec

1 velké vejce
1 lžíce plnotučného mléka
Sezamová semínka, na dokončení

Kroky, jak toho dosáhnout

Shromážděte ingredience. Dva plechy vyložte pečicím papírem.

Chcete-li připravit tangzhong, smíchejte mléko a mouku ve středním kastrolu. Vařte na středním plameni za stálého míchání, dokud směs nevzniknezhoustne na pastu, asi 1 minutu.

Přeneste tangzhong do mísy elektrického stolního mixéru, poté přidejte studené mléko a promíchejte stěrkou, aby se spojilo (to pomůže směs mírně vychladit před přidáním zbývajících přísad).

Do směsi přidejte droždí, cukr, sušené mléko, vejce, sůl a mouku. Pomocí hákového nástavce míchejte těsto při střední rychlosti, dokud nebude hladké, elastické a nebude se odtahovat od stěn mísy, asi 10 minut.

Přidejte máslo do mísy a míchejte, dokud se úplně nezapracuje, asi 8 minut.

Pracovní plochu velmi zlehka pomoučněte a poté na ni těsto vyklopte. Pomocí stolní škrabky těsto přiveďte do těsné koule. Přendejte do vymazané mísy a poté přikryjte plastovou fólií. Umístěte na teplé místo, abyste vykysli, dokud se velikost nezdvojnásobí, asi 2 hodiny.

Těsto vyklopte na lehce pomoučněnou pracovní plochu. Těsto rozdělte na 9 částí, každá o hmotnosti asi 90 gramů. Pracujte vždy s jednou koulí těsta, vyrovnejte těsto a poté zatáhněte za rohy těsta, abyste vytvořili kouli. Otočte kouli švem dolů a pevně srolujte pomocí napětí z pultu, aby se pevně stočila. (Vyhněte se pomoučení povrchu, protože to ztěžuje tvarování a pokud do těsta přidáte příliš mnoho mouky, bochánky budou suché.)

Housky odložte na pult a lehce je přikryjte igelitem. Opakujte se zbývajícími kousky těsta, přičemž mezi nimi ponechejte asi palec mezery.

Nechte housky asi 10 minut odpočinout, aby se těsto uvolnilo, a poté je dejte finálním válečkem, aby se opět utáhly. Umístěte na připravené plechy, ponechte mezi nimi prostor (neukládejte více než 5 na plech).

Zakryjte housky lehce namazaným plastovým obalem. Nechte housky znovu kynout, dokud nenafouknou a nezdvojnásobí svůj objem, asi 1 1/2 hodiny. Když zbývá asi 10 minut, umístěte dva rošty do horní a spodní třetiny trouby a zahřejte na 375 F.