24hodinový recept na omáčku

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Tato omáčka není pro slabé povahy. Je to pro opravdového hledače chutí: domácího kuchaře, kterému pokorné odkapávání z pánve prostě nestačí. Klíčem k vytvoření tohoto receptu je myslet na každý krok jako na stavební kámen na cestě k intenzivní vůni a chuti. Nebojte se tedy opražit zeleninu o něco více než obvykle, nebo do směsi přidat trochu vína.

Začneme opékáním kuřecích křidýlek na super vysokou teplotu – chrupavka a kůže napomohou tomu, aby výsledný vývar byl mastný. Křídla se pak dusí s dlouho vařenou melanží ze slaniny, rajčat, česneku a dalších aromatických mňamek, která je dvakrát obohacena sušenými houbami.

Po scezení se vývar zahustí toastovou jíškou, která je podobná směsi másla a mouky používané v tradičním gumbo; kromě zahuštění omáčky přidává tato jíška oříškovou páteř.

Výsledná omáčka by byla dobrá, nebýt našeho konečného dokončení: Přišleháme sherry ocet pro kouřový tang, sójovou omáčku pro punč umami, dotek horké omáčky pro nečekané horko a máslo aby se vyrovnala konzistence. To je asi tak všechno. Tak nějak (mrknutí, mrknutí). Ponořte se letos do hloubky a ohromte své přátele a rodinu naší výsuvnou omáčkou.

"Se všemi silnými umami-dopřednými ingrediencemi a technikami tvorby chuti jsem se ve skutečnosti obával, že omáčka může být příliš intenzivní. Je rozhodně bohatá,ale velmi chutné a vyvážené. Skvěle by se hodil s kachnou, krůtím nebo hovězím masem." -Young Sun Huh

Ingredience

For the Bones:

1 1/2 libry smíšené drůbeží části a kosti (krky, hřbety, křídla), nakrájené na 2palcové kousky
1 lžíce rostlinného oleje
1 šálek červeného vína, vývaru nebo vody

Pro Pinçage:

1 lžíce olivového oleje
2 nudličky slaniny, nakrájené
1 velká cibule, nakrájená
1 mrkev, nakrájená
1 žebrový celer, nakrájený
1 hlavový česnek, nakrájený na polovinu šířky
3–4 snítky čerstvého tymiánu
1 snítka čerstvého rozmarýnu
1 čerstvý bobkový list
2 lžíce rajčatového protlaku
1 láhev červeného vína

Na vývar:

1 malý svazek čerstvé plocholisté petrželky
5 snítek čerstvého tymiánu
5 snítek čerstvé šalvěje
2 čerstvé bobkové listy
2 oz kousky sušených hub, jako jsou hříbky a shiitake

Pro Gumbo Roux:

1 nesolené máslo, více podle potřeby
1/2 šálku univerzální mouky, více podle potřeby

Na dokončení:

2 lžíce studeného nesoleného másla, nakrájené na malé kousky
2 lžičky sójové omáčky
1 lžička sherry octa nebo podle chuti
2 čárky Frank's RedHot Sauce nebo podle chuti
Kosher sůl, podle chuti
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti

Připravte kosti

Shromážděte ingredience.

Vložte plech do trouby a předehřejte na 450 F. Vhoďte kostis olejem a přidejte do horké plechové pánve v jedné vrstvě. Opékejte do zhnědnutí, asi 30 až 40 minut.

Vyjměte z trouby a přeneste kosti do hrnce.

Zatímco je plech ještě horký, přidejte víno (nebo vývar nebo vodu) a seškrábejte všechny zhnědlé kousky. Nalijte lahodnou dobrotu do hrnce s kostmi a dejte stranou.

Make the Pincage

Shromážděte ingredience.

Olivový olej rozehřejte ve velké pánvi na středně vysokou teplotu. Přidejte slaninu a vařte, dokud se neroztáhne, asi 3 až 4 minuty. Přidejte cibuli, mrkev, celer, česnek, tymián, rozmarýn a bobkový list a za občasného míchání vařte, dokud dobře nezhnědne, 8 až 10 minut.

Přidejte rajčatovou pastu a pokračujte ve vaření za občasného míchání, dokud nebude hluboce karamelizována.

Zvyšte teplotu, nalijte do láhve červeného vína a vařte za stálého míchání, dokud se nesníží na polovinu, 8 až 10 minut. Zeleninová směs by měla být tmavě hnědá a džemová; přenést do zásobárny kostí.

Udělejte vývar

Shromážděte ingredience.

Svažte petržel, tymián, šalvěj a bobkový list dohromady kouskem kuchyňského provázku. Přidejte do hrnce s kostmi spolu se sušenými houbami. Nalijte do hrnce tolik studené vody, aby pokryla 3 až 4 palce.

Přiveďte k varu na vysoké teplotě a poté snižte na mírný plamen. Vařte za sbírání pěny shora po dobu 8 hodin.

Sceďte vývar a vyhoďte pevné látky. Nechat přes noc v lednici.

Make the Gravy

Shromážděte ingredience.

Příští den připravte polévku z gumbo: Máslo rozpusťte na 12palcové pánvi na středním plameni. Přidejte mouku.

Za stálého míchání vařte, dokud zápražka nezíská barvu arašídového másla, asi 15 minut. Mělo by to být konzistence mokrého písku - v případě potřeby přidejte další mouku nebo máslo. Dejte stranou.

Vyjměte vývar z lednice, sloupněte a odstraňte ztuhlý tuk z horní části. Vývar přendejte do hrnce a na středním plameni přiveďte k varu. Měli byste mít asi 2 1/2 šálku vývaru. Pokud máte méně, přidejte více vody. Pokud máte více, pak vývar vařte déle, aby se snížila tekutina.

Na dokončení omáčky: Pomocí ponorného mixéru přidejte do vývaru po lžících gumbo roux (k dosažení požadované konzistence budete možná potřebovat více nebo méně) a mixujte, dokud hladký. Za stálého šlehání přiveďte k varu, dokud nezhoustne; vařte asi 5 minut.