Recept na italský máslový krém

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Italský máslový krém je nejstabilnější ze všech máslových krémů. Zatímco americký máslový krém používá převážně moučkový cukr a máslo, italské i švýcarské máslové krémy jsou na bázi pusinky a používají vaječné bílky, krystalový cukr a máslo. Vznikne tak mnohem hedvábnější, lehčí a nepříliš sladký máslový krém.

Švýcarský máslový krém se vyrábí jemným zahřátím vaječných bílků na dvojitém kotli a šleháním na 160 F, aby se zabila případná salmonela, než se změní na pusinky. Italský máslový krém se vyrábí pokapáním horkého cukrového sirupu do ušlehaných bílků. Protože je cukrový sirup vařený na 238 F, je z něj mnohem silnější a stabilní máslový krém.

Italský meringue máslový krém je mým osobním máslovým krémem. Je ideální na polevy dortů, je hedvábně jemný a není příliš sladký. Mnoho lidí se bojí vyrobit cokoli, co vyžaduje teploměr, ale je to super snadné a stojí to za to.

Recept obsahuje asi 7 šálků polevy, což je dost na to, aby se na ni napíchlo 48 košíčků nebo polevy a naplnil se 3-vrstvý dort. Neváhejte zmenšit recept nebo zmrazit zbývající polevu, pokud ji nemůžete použít celou najednou.

"Italské pusinky: Je úžasné, jak se tyto jednoduché ingredience promění v nepříliš sladkou hladkou a nadýchanou polevu! Poslední fáze míchání vyžaduje trochu trpělivosti, protože řídne avypadá hrudkovatě, ale poleva se pěkně vyhladí a je docela hustá." - Diana Rattray

Ingredience

• 1 libra (16 uncí) nesoleného másla, nakrájená na malé kostičky
• 1 1/2 + 1/3 šálku krystalového cukru, rozděleno
• 1/2 šálku vody
• 7 velkých vaječných bílků
• 1/4 lžičky soli
• 1 lžička čistého vanilkového extraktu

Kroky, jak toho dosáhnout

Shromážděte ingredience.

Nechte máslo ohřát na pokojovou teplotu.

Mezitím dejte 1 1/2 šálku krystalového cukru do malého hrnce. Přidejte vodu a míchejte, aby se spojila. Prsty nebo štětcem otřete případné krystalky cukru ze stěn hrnce.

Zahřívejte na středně vysokou teplotu, dokud cukrový sirup nedosáhne 238 F, asi 10 minut. Během vaření sirup nemíchejte, protože to způsobí krystalizaci cukru.

Mezitím dejte bílky a sůl do mísy stojanového mixéru vybaveného šlehacím nástavcem. Šlehejte na střední rychlost, dokud bílky nezpění.

Při běžícím mixéru pomalým, stálým proudem přidejte zbývající 1/3 krystalového cukru do mísy stojanového mixéru. Zvyšte rychlost na vysokou a pokračujte ve šlehání, dokud směs nedosáhne středně tuhých vrcholů.

Jakmile cukrový sirup dosáhne 238 F, stáhněte jej z ohně. Snižte rychlost mixéru na nízkou. S běžícím mixérem pomalu protékejte cukrový sirup po stěně mísy, dokud se zcela nezačlení do nádobypusinky.

Zvyšte rychlost na středně vysokou a pokračujte ve šlehání, dokud nezdvojnásobí svůj objem a dno mísy již nebude teplé, asi 10 minut.

Přepněte na nástavec pádla. S mixérem na střední rychlost pomalu přidávejte nakrájené máslo po několika kouscích, dokud se máslo zcela nezapracuje, hladké a nadýchané, než přidáte další přísadu. Směs se může zdát, že připomíná texturu tvarohu nebo se může během přidávání másla zřídnout, ale pokračujte ve šlehání směsi a zhoustne do hladkých, pevných vrcholů.

Přidejte vanilku a pokračujte v mixování, dokud se vše nespojí v krásný hedvábně hladký máslový krém.

Upozornění na syrová vejce

Konzumace syrových a lehce uvařených vajec představuje riziko onemocnění přenášených potravinami.

Tipy

• Použijte cukrový teploměr, abyste zajistili, že cukrový sirup dosáhne správné teploty 238 F. I když to může být lákavé, nemíchejte sirup během vaření, jinak cukr zkrystalizuje.
• Pro bezpečnost, zvláště pokud krmíte děti, starší dospělé, těhotné jedince a osoby s oslabeným imunitním systémem, používejte pasterizovaná vejce.

Tipy pro odstraňování problémů

• Máslový krém vypadá jako polévka: buď byla pusinka před přidáním másla příliš teplá, nebo ji stačí šlehat déle. Pokud delší šlehání nepomůže, zkuste dát celou mísu na 15 minut do lednice, aby vychladla, pak oškrábejte stěny a znovu vyšleháte.
• Máslový krém vypadá jako kousky másla: přísady byly příliš studené. Nechte to ohřát na pokojovou teplotu a zkuste šlehat znovu.

Varianty receptů

Čokoládový italský máslový krém: Přidejte 8 uncí rozpuštěné, mírně vychladlé polosladké nebo hořkosladké čokolády spolu s vanilkou.

Citrónový italský máslový krém: Vmíchejte asi 1/3 šálku lemon curd spolu s vanilkou.

Jak skladovat a zmrazovat

Máslový krém by se měl používat při pokojové teplotě, ale může být skladován v lednici, ve vzduchotěsné nádobě po dobu až jednoho týdne nebo v mrazáku v sáčku nebo nádobě bezpečné pro mrazení po dobu až šesti měsíců.