Recept na kynuté croissanty

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-25 09:35

Buďme upřímní, croissanty nejsou žádná maličkost. Kváskové croissanty mohou podrazit nohy i těm nejzkušenějším pekařům. Nejlepší rada je cvičit, cvičit, cvičit. Nenechte se odradit, pokud napoprvé nedosáhnete přesně požadovaných výsledků – pokaždé, když to zkusíte, zlepšíte svou techniku a sebevědomí. Dobrou zprávou je, že čím více budete cvičit, tím lahodnější, vločkovité, máslové croissanty budete jíst!

Kváskové těsto dodává tomuto klasickému francouzskému pečivu lahodnou, lehce pikantní chuť. Je to skvělý způsob, jak spotřebovat část předkrmu z kynutého těsta na něco jiného než na typický bochník.

Ingredience

• 125 gramů víceúčelové mouky
• 90 gramů chlebové mouky
• 35 gramů žitné mouky (nebo a dalších 35 gramů víceúčelové mouky)
• 112 gramů aktivního kynutého předkrmu
• 150 mililitrů plnotučného mléka, ohřátého na 110 stupňů
• 24 gramů krystalového cukru
• 6 gramů košer soli
• 224 gramů nesoleného másla pokojové teploty
• 1 velké vejce na mytí vajec

Kroky, jak toho dosáhnout

Shromážděte ingredience.

Do velké mísy prosijte univerzální mouku, chlebovou mouku a žitnou mouku, pokud ji používáte.

Do mísy stojanového mixéru vybaveného lopatkovým nástavcem přidejte aktivní kvásekpředkrm, plnotučné mléko, 1 šálek moučné směsi a cukr. Míchejte na nízké úrovni a vytvořte husté těsto. Oškrábejte lopatku a boky misky, přikryjte a nechte 30 minut odpočívat.

Nasaďte mixér s hnětacím hákem a přidejte sůl a zbývající mouku do těsta. Míchejte na středním stupni 3 až 5 minut, v případě potřeby seškrábejte stěny mísy. Těsto by se mělo odlepit od stěn mísy a mělo by být na dotek lepkavé.

Přeneste těsto do velké mísy vymazané olejem. Odklopte, aby se těsto obalilo v oleji. Nechte 30 minut odpočívat na teplém místě přikryté vlhkou kuchyňskou utěrkou.

Po odpočinutí těsto protáhněte a přeložte tak, že opatrně zvednete jednu stranu těsta a přehnete ji do středu. Opakujte s ostatními třemi stranami těsta a otočte tak, aby strana se švem byla dolů. Nechte si odpočinout dalších 30 minut.

Natahování a skládání zopakujte a nechte hodinu odpočívat. Pokračujte v tomto procesu každých 60 minut po dobu následujících dvou hodin, celkem tedy čtyři skládání.

Po konečném protažení a přeložení nechte těsto odpočívat, dokud nebude živé, elastické a alespoň zdvojnásobí svůj objem. To může trvat až 5 hodin. V tuto chvíli můžete těsto zabalit do plastové fólie a uložit přes noc do lednice nebo pokračovat ve tvarování.

Zatímco těsto kyne, připravte si máslo. Vytvarujte změklé máslo pokojové teploty do čtverce 5 x 5 palců a umístěte jej doprostřed velkého kusu pergamenu.

Ob alte pergamenový papír kolem másla a dejte vychladit do lednice.

Jakmile těsto téměř zdvojnásobí svůj objem, odstraňte máslo a nechte ho ohřát, dokud nebude tvárné, ale stále chladné a pevné, asi 30 minut.

Těsto vyklopte na lehce pomoučněnou plochu a rozválejte na kulatý čtverec o rozměrech 8 x 8 palců. Pomocí válečku vyválejte okraje o další 2 palce, přičemž střed ponechte silnější než okraje.

Máslo umístěte do středu těsta a přehněte chlopně tak, aby se překrývaly a obklopovaly máslo. Stiskněte okraje k sobě, aby se švy spojily. Nyní byste měli mít čtverec o rozměrech přibližně 6 palců x 6 palců. Těsto dejte na pečicím papírem vyložený a moukou vysypaný plech a dejte na 15 minut do chladu.

Vyjměte z lednice a vyválejte těsto do obdélníku o rozměrech 8 x 16 palců. Udělejte si čas na jemné a rovnoměrné válení, aby se těsto nerozdělilo a máslo zůstalo mezi vrstvami těsta.

Umístěte těsto tak, aby delší strana směřovala k vám a povrch lehce potřete ledovou vodou. Přeložte pravou 1/3 těsta směrem ke středu a poté přehněte levou 1/3 těsta přes vršek, čímž těsto obklopíte jako písmeno. Toto je vaše první řada. Vraťte na plech vyložený pečicím papírem a dejte na 20 minut do chladničky.

Vyjměte těsto z chladničky a umístěte těsto tak, aby jeho delší strana byla vodorovně a otevřený okraj směřoval k vám. Rozválejte těsto na obdélník 8 x 16 palců a opakujte techniku skládání písmen. Vraťte na plech a dejte na 20 minut do chladu.

Opakujte další dvě otočky, vyrolujte a složte jako dopis, podle potřeby potřete ledovou vodou a po každém otočení zchlaďte. Těsto vraťte na 2 hodiny do lednice.

2 plechy vyložte pečicím papírem nebo silikonovou pečicí podložkou. Vychlazené těsto rozválejte do obdélníku o rozměrech 24 x 16 palců.

Začněte zleva, měřte podél horního okraje těsta a udělejte značku ve vzdálenosti 2 palců. Pomocí vykrajovátka na pizzu nebo ostrého nože odřízněte diagonálně od této značky k levému spodnímu okraji těsta, odřízněte kousek ve tvaru trojúhelníku a zbývající těsto nechte v lichoběžníkovém tvaru. Rezervujte si trojúhelníkový kousek těsta.

Postupujte zleva doprava, změřte a označte 2palcové přírůstky podél horního okraje těsta. Udělejte totéž podél spodního okraje. Vzhledem k lichoběžníkovému tvaru těsta by horní značky měly být zarovnány se středovým prostorem mezi spodními značkami.

Začněte od levého horního okraje, krájejte diagonálně k první značce podél spodního okraje a vykrajujte kousek těsta ve tvaru trojúhelníku. Rezervovat. Dále odřízněte od nového levého spodního okraje k první značce podél horního okraje, čímž vytvoříte další kousek těsta ve tvaru trojúhelníku. Pokračujte v používání této metody a vykrajujte kousky těsta ve tvaru trojúhelníku, dokud nespotřebujete všechno těsto.

Chcete-li vytvořit croissanty, držte široký okraj trojúhelníku a rolujtetěsně ke špičatému okraji, velmi jemně roztahujte šířku při rolování.

Položte každý váleček těsta na plech vyložený pečicím papírem asi 3 palce od sebe. Přikryjte vlhkou utěrkou a nechte kynout, dokud nebude asi o 50 procent větší.

Vejce rozšlehejte se lžící vody. Předehřejte troubu na 400 F a vykynuté croissanty potřete vajíčkem. Croissanty pečte dozlatova, asi 18 až 22 minut.

Připravte se dopředu

Pokud chcete proces přerušit, postupujte podle receptu, dokud těsto nevytvarujete do rohlíčků. Nepečené závitky pevně přikryjte potravinářskou fólií a dejte přes noc do lednice. Druhý den rohlíky vyjměte a nechte kynout při pokojové teplotě, dokud nebudou o 50 procent větší, asi 2 až 3 hodiny. Poté je upečte podle pokynů v receptu.

Jaký je rozdíl mezi listovým těstem a croissantovým těstem?

Zatímco listové těsto a croissantové těsto jsou si dost podobné – obě používají techniku známou jako laminování – listové těsto neobsahuje droždí jako těsto na croissanty.